Sancocho de Doña Conchita: Colombiaanse stoofsoep met varkensvlees

Bereid alles veilig voor Bewaar varkensvlees en pens in de koelkast terwijl je de groenten wast en snijdt. Gebruik een aparte plank en mes voor rauw vlees. Was handen, gereedschap en werkblad daarna met heet sop voordat je groenten aanraakt. Bind bosui en culantro apart samen zodat je ze later gemakkelijk uit de soep haalt.

Laat varken en pens zacht koken Doe varkenskop, gezouten botten, pens, piment en 5,5 l water in een pan van 12 l. Breng aan de kook, schep schuim af, doe het deksel erop en zet het vuur laag. Laat 90–120 minuten zacht pruttelen; voeg heet water toe als ingrediënten niet meer onderstaan. Controleer vanaf 90 minuten de malsheid.

Controleer temperatuur en malsheid Maak de thermometer schoon en meet een dik stuk varkenskop en een stuk pens. Varkensorganen moeten minstens 71°C bereiken. Kook verder als dat nog niet zo is en laat daarna sudderen tot een vork gemakkelijk in het vlees gaat. De extra tijd voor malsheid vervangt de temperatuurcontrole niet.

Voeg groenten stapsgewijs toe Voeg bakbanaan, maïs, cassave, yam, de bundels bosui en culantro, zoete peper, kool en achiote toe. Laat 45–60 minuten zacht koken. Een dun mes hoort zonder weerstand door cassave en yam te gaan; de bakbanaan moet zacht zijn maar heel blijven. Voeg heet water toe als je meer bouillon wilt.

Rooster komijn en maak af Verwarm komijnzaad 1–2 minuten in een droge kleine koekenpan op middellaag vuur; schud de pan tot de zaadjes geuren maar niet donker worden. Kneus ze grof en voeg ze met de rode ui toe voor de laatste 10 minuten. Proef voordat je zout toevoegt. Haal de kruidenbundels eruit en schep vlees, pens, knollen, bakbanaan, maïs en bouillon in de kommen.