Sancocho de chèvre du Cesar avec plantain, manioc et tubercules
Le sancocho de chivo est une soupe généreuse à la chèvre associée au département du Cesar, dans la région caraïbe de la Colombie. L’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture recense le plat dans le Cesar et le décrit autour de la viande de chèvre et des tubercules régionaux. Une recette documentée pour ce département associe la chèvre avec os à du plantain vert, de petites bananes vertes à cuire, plusieurs racines, du maïs, du chou, du piment doux, de l’ail et des herbes. La préparation demande du temps : les os et la viande parfument le bouillon, tandis que chaque légume s’attendrit à son rythme.
Les noms des ingrédients méritent d’être distingués. Cette version utilise à la fois le grand plantain vert et de petites bananes vertes à cuire appelées guineos, ainsi que la malanga, le ñame, la batata, l’ahuyama et le manioc. Ces produits ne sont pas tous interchangeables sans modifier la texture, et leurs variétés changent selon les marchés. Coupez-les en morceaux assez gros pour qu’ils gardent leur forme dans le faitout. Si l’un des tubercules indiqués est introuvable, un autre tubercule à cuisson longue peut dépanner, mais le goût et la consistance évolueront.
Cette adaptation familiale d’une formule publiée du Cesar donne huit portions et emploie de l’épaule et du jarret de chèvre avec os, plus faciles à trouver que la tête de chèvre mentionnée dans la source. Elle conserve l’ajout progressif des ingrédients : le plantain d’abord, puis les autres tubercules et légumes, et enfin la coriandre fraîche. Certaines descriptions évoquent une cuisson dehors au feu de bois ; cette version se prépare sur une cuisinière domestique. À la fin, le bouillon doit être goûteux et parfumé, la viande tendre et les morceaux de légumes encore reconnaissables, sans réduire l’ensemble en purée.
