セサル県の山羊肉サンコーチョ 青い調理用バナナ、キャッサバ、根菜入り

山羊肉と野菜を準備する。 生の山羊肉とその調理器具は、野菜やそのまま食べる食品から離して扱います。硬い余分な脂だけを取り除き、スープにコクを出す骨と筋は残します。野菜を洗って下ごしらえし、根菜とプランテンを大きさのそろった一口大に切ります。yucaに木質の芯があれば取り除きます。青ねぎは後で取り出しやすいよう、まとまった束にします。

山羊肉を弱火で煮る。 厚手の鍋に山羊肉、水、青ねぎを入れます。沸騰直前まで温め、浮いてくるあくを取り、火を弱めて小さな泡が一定に上がる状態にします。ふたを少しずらして75〜100分煮ます。途中で肉を一度か二度返し、骨から肉が離れ始めるまで火を通します。所要時間は肉の部位や個体の年齢で変わります。厚い肉の中心を食品用温度計で測り、少なくとも63°Cに達したら三分休ませます。安全温度に達してもまだ硬ければ、やわらかくなるまで静かに煮続けます。

青いプランテンを加える。 青ねぎの束を取り出して捨てます。プランテンを加え、15分煮ます。強く沸かさず静かな弱火を保ち、中心に火が通る前に肉の外側が崩れないようにします。

根菜と調味料を順に加える。 guineo、ñame、malanga、とうもろこし、さつまいも、yuca、かぼちゃ、キャベツ、甘い唐辛子、にんにくを加えます。クミン、黒こしょう、塩の約3分の2を入れます。再び静かに煮立ったら、ふたを少しずらして35〜50分煮ます。30分ほどしたら火の通りを確認します。一番大きな根菜に細いナイフが抵抗なく入り、プランテンとバナナは形が残っているのが目安です。野菜がやわらかくなる前に汁が減りすぎたら、熱湯を少量加えます。

仕上げて盛り付ける。 香菜を混ぜ、汁の味を確認します。残りの塩を少しずつ加えます。器の中で少し冷めると味が濃く感じられる点も考慮してください。温めた器に山羊肉、汁、とうもろこし、根菜をバランスよく盛ります。骨が入っていることを伝え、熱いうちにすぐ提供します。