Sancocho de cabrito do Cesar com banana-da-terra, mandioca e raízes
Sancocho de chivo é uma sopa substanciosa de cabrito associada ao departamento de Cesar, na região caribenha da Colômbia. O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura colombiano registra o prato em Cesar e o descreve com carne de cabrito e tubérculos regionais. Uma versão documentada para o departamento combina carne com osso, banana-da-terra verde, bananas verdes pequenas para cozinhar, diferentes raízes, milho, repolho, pimentão doce, alho e ervas. O cozimento lento permite que carne e ossos deem sabor ao caldo, enquanto cada legume amolece no seu próprio ritmo.
Vale distinguir os nomes dos ingredientes. Esta receita usa tanto a banana-da-terra verde maior quanto as bananas verdes pequenas chamadas localmente de guineos, além de malanga, ñame, batata, ahuyama e yuca. São ingredientes diferentes, e substituí-los altera a textura; as variedades também mudam de acordo com o mercado. Corte tudo em pedaços grandes o bastante para manter a forma durante o cozimento. Se uma das raízes não estiver disponível, outra própria para cozimento prolongado pode servir, mas o sabor e a consistência vão mudar.
Esta versão caseira adapta uma fórmula publicada de Cesar para oito porções e usa cortes com osso mais fáceis de encontrar, ombro e canela de cabrito, no lugar da cabeça indicada na fonte. Mantém a adição em etapas: primeiro a banana-da-terra, depois as demais raízes e legumes e, por fim, o coentro. Algumas descrições citam o preparo ao ar livre em fogo de lenha; esta versão funciona no fogão doméstico. O caldo pronto deve ser encorpado e aromático, com a carne macia e os pedaços dos legumes ainda reconhecíveis, sem virar purê.
