Sancocho columbian de capră din Cesar, cu platan, manioc și rădăcinoase
Sancocho de chivo este o supă consistentă de capră asociată cu departamentul Cesar din regiunea caraibiană a Columbiei. Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia înregistrează preparatul la Cesar și îl descrie prin carnea de capră și tuberculii regionali. O rețetă documentată pentru această zonă combină carnea de capră cu os cu platan verde, banane verzi mici pentru gătit, mai multe rădăcinoase, porumb, varză, ardei dulce, usturoi și verdețuri. Fierberea lentă lasă carnea și oasele să dea gust supei, iar fiecare legumă se înmoaie în ritmul ei.
Merită să distingem denumirile ingredientelor. Rețeta folosește atât platanul verde mai mare, cât și banane verzi mici pentru gătit, numite local guineos, precum și malanga, ñame, batata, ahuyama și yuca. Sunt ingrediente diferite, iar înlocuirea unuia cu altul schimbă textura; soiurile pot varia și de la o piață la alta. Tăiați-le în bucăți destul de mari, ca să-și păstreze forma în oală. Dacă nu găsiți unul dintre tuberculii indicați, puteți folosi practic un alt tubercul potrivit pentru fierbere îndelungată, dar gustul și consistența se vor modifica.
Această versiune de casă adaptează pentru 8 porții o formulă publicată din Cesar și folosește spată și rasol de capră cu os, mai ușor de procurat, în locul cărnii de cap de capră menționate în sursă. Păstrează ordinea adăugării: mai întâi platanul, apoi celelalte rădăcinoase și legume, iar la final coriandrul. Unele descrieri menționează gătitul în aer liber, la foc de lemne; această versiune se poate prepara pe aragaz. Supa trebuie să aibă un gust plin și o aromă proaspătă, carne fragedă și bucăți de legume ușor de recunoscut, fără să devină piure.
