Kolumbijské sancocho z kozího masa z Cesaru s plantainem, maniokem a kořenovou zeleninou
Sancocho de chivo je vydatná polévka z kozího masa spojovaná s departementem Cesar v kolumbijské karibské oblasti. Soupis tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury uvádí pokrm u Cesaru a jako jeho určující složky popisuje kozí maso a místní hlízy. Zaznamenaný recept z této oblasti kombinuje maso s kostí, zelený plantain, malé zelené banány na vaření, několik druhů kořenové zeleniny, kukuřici, zelí, sladkou papriku, česnek a bylinky. Pomalé vaření nechá maso a kosti předat chuť vývaru, zatímco každá zelenina změkne svým tempem.
Názvy surovin je dobré rozlišovat. Tento recept používá větší zelený plantain i menší zelené banány na vaření, kterým se místně říká guineos, a také malangu, ñame, batatu, ahuyamu a yucu. Jde o různé suroviny; jejich výměna změní strukturu a jednotlivé odrůdy se mohou lišit podle trhu. Krájejte je na větší kusy, aby si v hrnci zachovaly tvar. Pokud některou hlízu neseženete, lze použít jinou vhodnou k delšímu vaření, ale chuť a konzistence budou jiné.
Tato domácí verze upravuje zveřejněnou recepturu z Cesaru na osm porcí a místo kozí hlavy uvedené ve zdroji používá dostupnější plec a kližku s kostí. Zachovává postupné přidávání: nejprve plantain, potom další hlízy a zeleninu a nakonec koriandr. Některé popisy zmiňují přípravu venku na dřevěném ohni; tuto verzi lze vařit na běžném sporáku. Hotový vývar má být plný a voňavý, maso měkké a kusy zeleniny zřetelné, nikoli rozvařené na kaši.
