Cayeye

Bereid de groene guineo voor Schil de stevige groene guineo en snijd in grote, ongeveer gelijke stukken zodat ze gelijkmatig garen. Snijd bij een taaie schil de uiteinden af en maak een snede in de lengte. Was je handen en mes na het snijden.

Kook tot de stukken helemaal zacht zijn Doe de stukken in een grote pan en bedek met 2,5 liter water. Voeg de helft van het zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat ongeveer 20–25 minuten zacht koken, afhankelijk van grootte en rijpheid, tot een vork zonder weerstand in de dikste stukken glijdt.

Giet af en bewaar kookwater Schep vóór het afgieten een kopje kookwater uit de pan. Giet de guineo goed af en doe terug in de warme pan. Het zetmeelrijke water maakt de puree smeuïg zonder waterig te worden; voeg het beetje bij beetje toe.

Stamp terwijl de guineo warm is Stamp tot een grotendeels gladde puree, met desgewenst wat structuur. Voeg een scheutje kookwater toe als de puree droog of stevig aanvoelt. Houd de pan op zeer laag vuur terwijl je de hogao maakt.

Maak de hogao Smelt 30 g boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg tomaat en bosui toe en bak 8–10 minuten, af en toe roerend, tot ze zacht en sappig zijn. Laat de groenten niet bruin worden; de hogao hoort vochtig te blijven.

Breng op smaak en meng Roer de hogao door de warme puree. Smelt de resterende 30 g boter en meng erdoor voor een romige afwerking. Proef voordat je het resterende zout toevoegt, want costeño-kaas kan veel zout bevatten. Voeg alleen indien nodig beetje bij beetje zout toe.

Serveer warm met toppings Schep de cayeye in warme kommen. Zet geraspte costeño-kaas en suero costeño apart op tafel, zodat iedereen zelf kan toevoegen. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en verwarm ze volledig tot minstens 73,9°C.