Cayeye

Prepara i guineos verdi Sbuccia i guineos sodi e tagliali a pezzi grandi e regolari, così cuoceranno in modo uniforme. Se la buccia è tenace, elimina le estremità e incidila per il lungo. Dopo averli preparati, lava le mani e il coltello.

Lessali finché diventano teneri Metti i pezzi in una pentola capiente e coprili con i 2,5 litri d’acqua. Aggiungi metà del sale e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci a leggero bollore per circa 20–25 minuti, secondo dimensione e maturazione, finché una forchetta attraversa senza resistenza i pezzi più spessi.

Scola e conserva l’acqua di cottura Prima di scolare, preleva una tazza di acqua di cottura. Scola bene i guineos e rimettili nella pentola calda. L’acqua amidacea aiuta ad ammorbidire la purea senza renderla liquida: aggiungila poco per volta, solo se necessario.

Schiaccia mentre sono caldi Schiaccia i guineos fino a ottenere una purea quasi liscia, lasciando un po’ di consistenza se preferisci. Se è asciutta o troppo compatta, aggiungi un goccio dell’acqua tenuta da parte. Tieni la pentola a fuoco bassissimo mentre prepari l’hogao.

Cuoci l’hogao Sciogli 30 g di burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi pomodoro e cipollotto e cuoci per 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbidi e succosi. Evita che prendano colore: l’hogao deve restare umido.

Condisci e amalgama Incorpora l’hogao alla purea calda. Sciogli i restanti 30 g di burro e amalgamali per una consistenza più cremosa. Assaggia prima di aggiungere il sale rimasto, perché il queso costeño facoltativo può essere molto sapido. Sala poco per volta solo se serve.

Servi caldo con i condimenti Distribuisci il cayeye in ciotole calde. Porta in tavola a parte il queso costeño grattugiato e il suero costeño, così ognuno può dosarli a piacere. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore; riscaldali uniformemente fino ad almeno 73,9°C.