Cayeye

Préparer les guineos verts Peler les guineos bien verts et les couper en gros morceaux de taille proche pour qu’ils cuisent régulièrement. Si la peau résiste, couper les extrémités puis l’inciser dans la longueur. Se laver les mains et nettoyer le couteau après la préparation.

Cuire jusqu’à tendreté Mettre les morceaux dans une grande casserole et les couvrir avec les 2,5 litres d’eau. Ajouter la moitié du sel et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 20 à 25 minutes, selon la taille et la maturité, jusqu’à ce qu’une fourchette traverse facilement les morceaux les plus épais.

Égoutter et réserver l’eau de cuisson Prélever une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter les guineos. Bien les égoutter, puis les remettre dans la casserole chaude. Cette eau féculente assouplit la purée sans la diluer ; l’ajouter peu à peu, par petites quantités.

Écraser les guineos encore chauds Écraser jusqu’à obtenir une purée assez lisse, en gardant un peu de texture si souhaité. Ajouter un filet d’eau réservée si la préparation semble sèche ou trop ferme. Garder la casserole sur feu très doux pendant la préparation du hogao.

Cuire le hogao Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter les tomates et les cébettes et cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et juteuses. Éviter de les faire brunir : le hogao doit rester moelleux.

Assaisonner et mélanger Incorporer le hogao à la purée chaude. Faire fondre les 30 g de beurre restants et les mélanger pour une texture plus crémeuse. Goûter avant d’ajouter le reste du sel, car le fromage costeño facultatif peut être très salé. Saler progressivement uniquement si nécessaire.

Servir chaud avec les garnitures Répartir le cayeye dans des bols chauds. Présenter séparément le fromage costeño râpé et le suero costeño afin que chacun se serve à son goût. Placer les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures ; les réchauffer à cœur à au moins 73,9°C.