柔らかくゆでた青いグイネオと、トマト・青ねぎのバター風味ホガオでマグダレナ風カジェジェを作ります。
カジェジェ：マグダレナの青バナナとホガオのマッシュ
カジェジェは、グイネオ・パチャンガオ、またはモテ・デ・グイネオ・ベルデとも呼ばれる、コロンビアのマグダレナ県にゆかりのある青い調理用バナナの料理です。特にサンタ・マルタとバナナ栽培地域で親しまれています。硬い青バナナを柔らかくゆでてつぶし、トマトと青ねぎのホガオと合わせます。朝食によく食べられますが、肉料理の付け合わせにもなります。すりおろしたコステーニョチーズやスエロ・コステーニョを添えることが多く、チーズをマッシュに混ぜるか別添えにするかは家庭によって異なります。
このレシピは、青いグイネオ、トマト、青ねぎ、バターという地域の調理例に見られる材料を使い、6人分に仕立てています。塩気のあるコステーニョチーズと酸味のあるスエロは別添えにします。熟した甘いバナナではなく、硬く青い調理用バナナを選びましょう。中心まで柔らかくゆで、熱いうちにつぶします。必要ならゆで汁を少量加えます。コステーニョチーズは塩気が強いことがあるため、塩を足す前に味見してください。
青いグイネオを下ごしらえする 硬い青いグイネオの皮をむき、火の通りがそろうよう大きさをそろえて切ります。皮がむきにくければ両端を切り落とし、縦に切り込みを入れてからむきます。作業後は手と包丁を洗います。
芯まで柔らかくゆでる 大きな鍋にバナナを入れ、2.5 litres の水を注ぎます。塩の半量を加えて沸騰させ、火を弱めて静かに煮ます。大きさや熟度に応じて約20〜25分、最も厚い部分にフォークがすっと通るまでゆでます。
湯を切り、ゆで汁を取り置く 湯を切る前に、ゆで汁をカップ1杯ほど取り置きます。バナナをよく湯切りし、温かい鍋に戻します。でんぷんを含むゆで汁を少しずつ加えると、べたつかずに柔らかくできます。
熱いうちにつぶす バナナをほぼ滑らかになるまでつぶします。少し食感を残しても構いません。乾いて硬い場合は、取り置いたゆで汁を少量加えます。ホガオを作る間は、ごく弱火で温かさを保ちます。
ホガオを作る フライパンにバター30 gを入れ、中弱火で溶かします。トマトと青ねぎを加え、ときどき混ぜながら8〜10分、柔らかく汁気が出るまで炒めます。焦げ色をつけず、しっとり仕上げます。
味を調えて混ぜ合わせる 熱いマッシュにホガオを混ぜます。残りのバター30 gを溶かして加えると、よりクリーミーになります。任意のコステーニョチーズは塩気が強いことがあるため、残りの塩を加える前に味見し、必要な場合だけ少しずつ加えます。
温かいうちに盛り付ける 温めた器に盛り、すりおろしたコステーニョチーズとスエロは別添えにして好みで加えてもらいます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。再加熱時は全体を十分に温め、少なくとも73.9°Cにします。
完全に青く、硬く、でんぷん質の多いバナナを選びます。黄色くなり始めたものは甘みが強く、マッシュが柔らかくなりすぎます。加熱時間は大きさや熟度で変わるため、時計だけでなくフォークで確認してください。湯切り前にゆで汁を取り置き、少しずつ加えます。仕上がりはスプーンですくえる柔らかさで、スープ状にはしません。ホガオは焦がさず、トマトと青ねぎをゆっくり柔らかくします。コステーニョチーズは塩気があるため、ベースの味付けは控えめにし、食卓で足せるようにします。スエロの酸味が味を引き締めます。乳製品の添え物は任意で、栄養計算には含まれません。食卓に出すまで冷蔵してください。
前もって作る： バナナは食べる少し前にゆでてつぶします。残りは速やかに冷蔵し、再加熱時は少なくとも73.9°Cまで温めます。 盛り付けの提案： 温かいカジェジェを大皿に盛り、チーズとスエロを別添えにします。
