Cayeye

Grüne Guineos vorbereiten Die festen grünen Guineos schälen und in große, möglichst gleichmäßige Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Wenn sich die Schale schwer löst, die Enden abschneiden und die Schale längs einritzen. Hände und Messer anschließend reinigen.

Vollständig weich kochen Die Stücke in einen großen Topf geben und mit 2,5 l Wasser bedecken. Die Hälfte des Salzes zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und etwa 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, abhängig von Größe und Reife. Eine Gabel sollte mühelos in die dicksten Stücke gleiten.

Abgießen und Kochwasser aufbewahren Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser abschöpfen. Die Guineos gut abtropfen lassen und in den warmen Topf zurückgeben. Das stärkehaltige Wasser macht das Püree geschmeidig, ohne es zu verwässern; nur schluckweise zugeben.

Heiß zerdrücken Die Guineos zu einem überwiegend glatten Püree zerdrücken; nach Wunsch etwas Struktur lassen. Ist die Masse trocken oder fest, etwas vom Kochwasser einrühren. Den Topf während der Hogao-Zubereitung bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Hogao zubereiten 30 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Tomaten und Frühlingszwiebeln zugeben und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie weich und saftig sind. Nicht bräunen; das Hogao soll feucht bleiben.

Abschmecken und vermengen Das Hogao unter das heiße Püree rühren. Die übrigen 30 g Butter schmelzen und für eine cremige Konsistenz einarbeiten. Vor der restlichen Salzzugabe probieren, weil der optionale Costeño-Käse viel Salz mitbringt. Nur bei Bedarf nach und nach salzen.

Warm mit den Garnituren servieren Das Cayeye in vorgewärmte Schalen füllen. Geriebenen Costeño-Käse und Suero costeño separat reichen, damit jeder selbst dosieren kann. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und gleichmäßig auf mindestens 73,9°C erhitzen.