Cayeye

Prepara los guineos verdes Pela los guineos firmes y córtalos en trozos grandes y parejos para que se cocinen al mismo ritmo. Si la cáscara está dura, corta las puntas y haz una incisión a lo largo antes de retirarla. Lávate las manos y limpia el cuchillo después de manipularlos.

Cocínalos hasta que estén blandos Pon los trozos en una olla grande y cúbrelos con los 2,5 litros de agua. Añade la mitad de la sal y lleva a hervor. Baja el fuego y cocina a hervor suave durante 20–25 minutos, según el tamaño y la madurez, hasta que un tenedor atraviese sin resistencia los trozos más gruesos.

Escurre y reserva agua de cocción Antes de escurrir, guarda una taza del agua de cocción. Escurre bien los guineos y regrésalos a la olla tibia. El agua con almidón ayuda a suavizar el puré sin aguacharlo; agrégala poco a poco y solo si hace falta.

Machaca mientras siguen calientes Machaca los guineos hasta obtener un puré casi liso; puedes dejar algo de textura. Si queda seco o duro, incorpora un chorrito del agua reservada. Mantén la olla a fuego muy bajo mientras preparas el hogao.

Prepara el hogao Derrite 30 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Agrega el tomate y la cebolla larga. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y jugosos. Evita que se doren mucho: el hogao debe quedar húmedo.

Sazona y mezcla Incorpora el hogao al puré caliente. Derrite los 30 g de mantequilla restantes y mézclalos para darle una textura cremosa. Prueba antes de añadir el resto de la sal, porque el queso costeño opcional puede aportar bastante. Si hace falta, agrega la sal poco a poco.

Sirve caliente con los acompañamientos Reparte el cayeye en platos tibios. Sirve aparte el queso costeño rallado y el suero costeño para que cada persona añada lo que quiera. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas y recaliéntalas hasta que estén humeantes y alcancen al menos 73,9°C.