Cayeye

Siapkan guineo hijau Kupas guineo hijau yang keras dan potong menjadi bagian besar dengan ukuran serupa agar matang merata. Jika kulitnya sulit dilepas, potong ujungnya lalu sayat memanjang. Cuci tangan dan pisau setelah selesai.

Rebus hingga benar-benar empuk Masukkan potongan ke panci besar dan tuangi 2,5 liter air hingga terendam. Tambahkan separuh garam dan didihkan. Kecilkan api dan rebus perlahan sekitar 20–25 menit, tergantung ukuran dan kematangan, sampai garpu mudah menembus bagian yang paling tebal.

Tiriskan dan sisihkan air rebusan Sebelum meniriskan, ambil secangkir air rebusan. Tiriskan guineo dengan baik lalu kembalikan ke panci hangat. Air yang mengandung pati membantu melembutkan lumatan tanpa membuatnya encer; tambahkan sedikit demi sedikit.

Lumatkan selagi panas Lumatkan guineo hingga hampir halus, atau sisakan sedikit tekstur sesuai selera. Jika terlalu kering atau padat, tambahkan sedikit air rebusan yang disisihkan. Jaga panci tetap hangat dengan api sangat kecil saat menyiapkan hogao.

Buat hogao Lelehkan 30 g mentega dalam wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan tomat dan daun bawang, lalu masak 8–10 menit sambil sesekali diaduk hingga lunak dan berair. Jangan sampai kecokelatan; hogao harus tetap lembap.

Bumbui dan campurkan Campurkan hogao ke dalam lumatan yang masih panas. Lelehkan sisa 30 g mentega dan aduk agar teksturnya lebih lembut. Cicipi sebelum memasukkan sisa garam karena keju costeño opsional bisa memberi banyak rasa asin. Jika perlu, tambahkan garam sedikit demi sedikit.

Sajikan hangat dengan pelengkap Bagi cayeye ke mangkuk hangat. Sajikan keju costeño parut dan suero costeño secara terpisah agar setiap orang dapat menambahkannya sendiri. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam waktu 2 jam dan panaskan merata hingga setidaknya 73,9°C.