Callos con garbanzos santandereanos

Week de kikkererwten Zet ze ruim onder koud water en week 8–12 uur in de koelkast. Giet af en spoel; laat ze niet op kamertemperatuur weken.

Kook de pens zacht Doe de pens met 2 l vers water en baksoda in een zware pan. Voeg 4 g zout aan dit water toe. Breng aan de kook, schep schuim weg, doe het deksel op de pan en laat ongeveer 2 uur zacht sudderen. Controleer na 90 minuten en voeg zo nodig heet water toe. De pens is gaar als een vork er makkelijk in gaat. Giet af, spoel kort en snijd grotere stukken tot ongeveer 2 cm.

Kook de kikkererwten Zet de uitgelekte kikkererwten in een tweede pan onder ongeveer 2 l vers water. Breng aan de kook, schep schuim weg en laat met het deksel op een kier 60–90 minuten zacht koken. Ze moeten vanbinnen zacht zijn en hun vorm houden. Giet af en bewaar 250 ml kookvocht.

Maak sofrito en stoofpot Verwarm reuzel of olie op middellaag vuur. Voeg tomaat, ui, knoflook en paprika toe en bak al roerend 12–15 minuten zacht. Roer achiote, komijn, 8 g zout en peper er 30 seconden door. Voeg de pens toe en bak 5 minuten. Schenk het bier erbij en laat 5 minuten inkoken. Voeg kikkererwten en 150 ml kookvocht toe en laat 20 minuten zonder deksel sudderen. Verdun zo nodig met extra vocht en proef de saus voor het serveren.

Laat kort rusten en serveer Zet het vuur uit en laat 5 minuten staan. Serveer warm met 150 g gekookte rijst per persoon. Houd de rijst apart tot het serveren zodat die niet alle saus opneemt.