Callos con garbanzos santandereanos
Questo piatto regionale è associato a Pamplona, nel Santander: piccoli pezzi di trippa di manzo si cuociono con i ceci. Una preparazione regionale abbina birra, pomodoro, cipolla, aglio, peperone rosso, achiote e cumino, e accompagna il tutto con riso. Le verdure si ammorbidiscono mentre la birra si riduce in un fondo saporito. Questa versione domestica per sei persone cuoce trippa e ceci separatamente prima di unirli nel soffritto. Così si controlla la cottura di ciascun ingrediente e il pomodoro non rallenta i ceci. Scegliere trippa di manzo già pulita da un macellaio affidabile; la varietà a nido d’ape o quella liscia sono adatte, ma i tempi variano. L’ammollo va iniziato la sera prima. Il lavoro attivo è limitato, ma la trippa richiede pazienza e i ceci più vecchi possono cuocere più a lungo. Fidarsi della prova con la forchetta e proseguire se restano sodi. Non serve la pentola a pressione.
