맥주와 토마토, 아치오테로 소창과 병아리콩을 천천히 끓여 밥과 내는 요리.
이 지역의 주요리는 산탄데르주 팜플로나와 관련이 있으며, 작게 자른 소창과 병아리콩을 함께 끓입니다. 지역의 조리법에서는 맥주, 토마토, 양파, 마늘, 붉은 피망, 아치오테와 큐민으로 맛을 내고 밥을 곁들입니다. 채소가 부드러워지고 맥주가 졸아들면 감칠맛 나는 국물이 됩니다. 6인분 가정용으로 소창과 병아리콩을 따로 익힌 뒤 소프리토에서 합칩니다. 각 재료의 익힘을 따로 확인하기 쉽고 토마토의 산미가 콩의 익는 시간을 늦추는 것도 막아 줍니다. 믿을 만한 정육점에서 손질된 소창을 구하세요. 벌집형이나 평평한 부위 모두 사용할 수 있지만 식감과 시간은 다릅니다. 병아리콩은 전날 밤부터 불립니다. 손이 많이 가는 조리는 아니지만 소창은 천천히 익혀야 하고 오래 보관된 콩은 더 오래 걸릴 수 있습니다. 시간만 믿지 말고 포크가 쉽게 들어가는지 확인하세요. 압력솥은 필요하지 않습니다.
병아리콩 불리기 찬물을 넉넉히 부어 냉장고에서 8–12시간 불립니다. 물을 버리고 헹굽니다. 실온에 두고 불리지 마세요.
소창 부드럽게 삶기 두꺼운 냄비에 소창, 새 물 2L, 베이킹소다를 넣습니다.이 물에 소금 4g을 넣으세요. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 약 2시간 은근히 끓입니다. 90분부터 확인하고 필요하면 뜨거운 물을 보충하세요. 포크가 쉽게 들어가면 익은 것입니다. 물을 버리고 살짝 헹군 뒤 큰 조각을 2cm 정도로 자릅니다.
병아리콩 익히기 다른 냄비에 물기를 뺀 콩과 새 물 약 2L를 넣습니다. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 60–90분 익힙니다. 속은 부드럽지만 모양은 남아야 합니다. 물을 버리고 삶은 물 250ml를 남깁니다.
소프리토와 스튜 만들기 중약불에서 돼지기름이나 기름을 데우고 토마토, 양파, 마늘, 피망을 넣어 12–15분 볶습니다. 아치오테, 큐민, 소금 8g, 후추를 넣고 30초 더 볶습니다. 소창을 넣어 5분 볶고 맥주를 부어 5분 끓입니다. 콩과 남겨 둔 물 150ml를 넣고 뚜껑 없이 20분 끓입니다. 필요하면 물을 더해 농도를 맞추고 마지막으로 간을 확인한 뒤 제공합니다.
잠시 두었다가 제공하기 불을 끄고 5분 둡니다. 1인당 지은 밥 150g과 함께 따뜻하게 냅니다. 밥이 국물을 모두 흡수하지 않게 먹기 직전까지 따로 둡니다.
1인분 추정치입니다. 소창의 지방량과 익힌 병아리콩의 수율에 따라 달라질 수 있습니다.
소창 익힘 정확한 시간보다 약한 불이 중요합니다. 2시간 후에도 질기면 물에 잠긴 상태로 15분씩 더 끓이세요. 병아리콩이 부드러워진 뒤 토마토와 맥주를 넣습니다. 산미가 콩의 익힘을 늦출 수 있습니다. 국물 농도 국물이 재료에 가볍게 묻는 정도가 좋습니다. 남겨 둔 콩물을 조금씩 넣으세요. 묽으면 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸이며 콩이 으깨지지 않게 저으세요. 미리 준비하고 보관하기 익힌 콩은 빨리 식혀 따로 냉장할 수 있습니다. 완성된 스튜는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3–4일 보관하세요. 전체를 74°C 이상으로 재가열합니다. 식품 안전과 알레르기 유발 성분 생 소창은 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리합니다. 손, 칼, 도마를 씻으세요. 소창과 병아리콩은 충분히 부드러워질 때까지 익힙니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 74°C까지 재가열하세요. 맥주에는 글루텐이 들어갈 수 있으므로 필요하면 제품 표시를 확인하세요.
식감: 약한 불에서 익히면 소창이 부드러워지고 콩은 형태를 유지합니다. 제공: 삶은 물을 한 숟가락 곁들이면 접시가 묽어지지 않으면서 밥과 스튜가 잘 어울립니다.
