Masă rustică în cadru larg cu tocană de burtă și năut, orez și cartofi.

Regiune Santander, Columbia

Preparat Burtă de vită și năut gătite cu bere, roșii, ardei și achiote

Porții 6 porții

Timp activ 45 de minute

Timp de gătire Aproximativ 3 ore și 30 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Tocană santandereană de burtă cu năut

Acest fel principal regional este asociat cu Pamplona, în departamentul Santander. Bucăți mici de burtă de vită se gătesc cu năut. O variantă regională adaugă bere, roșii, ceapă, usturoi, ardei roșu, achiote și chimion și servește tocana cu orez. Legumele se înmoaie, iar berea se reduce într-un sos bogat. Această variantă de casă pentru șase porții gătește separat burta și năutul, apoi le unește în sofrito. Astfel se poate verifica separat frăgezimea, iar aciditatea roșiilor nu încetinește fierberea năutului. Alegeți burtă de vită bine curățată de la o măcelărie de încredere; sunt potrivite atât burta cu aspect de fagure, cât și cea netedă, cu timpi diferiți. Începeți înmuierea în seara precedentă. Munca activă este redusă, dar burta cere fierbere lentă, iar năutul mai vechi poate avea nevoie de timp suplimentar. Verificați cu furculița și continuați dacă este încă tare. Nu este nevoie de oală sub presiune.

Ingrediente

1 kg

burtă de vită curățată (cu aspect de fagure sau netedă), tăiată în bucăți de 2 cm

500 g

năut uscat, înmuiat peste noapte la frigider și scurs

1 g

bicarbonat pentru apa în care fierbe burta

aproximativ 4 l în total, împărțiți

apă pentru fierberea burții și a năutului, împărțită

600 ml

bere lager blondă

30 ml

untură sau ulei neutru

400 g

roșii coapte, curățate de coajă și semințe, tăiate cubulețe

220 g

ceapă galbenă tocată fin

10 g

usturoi tocat fin

150 g

ardei roșu cubulețe

3 g

achiote măcinat

3 g

chimion măcinat

12 g, împărțită

sare fină, împărțită

1 g

piper negru

900 g

orez alb fiert

Mod de preparare

Înmuiați năutul Acoperiți-l cu multă apă rece și lăsați-l la frigider 8–12 ore. Scurgeți și clătiți. Nu îl lăsați la temperatura camerei.
Fierbeți burta până se frăgezește Puneți burta într-o oală grea cu 2 l apă proaspătă și bicarbonatul. Adăugați 4 g de sare în această apă. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, acoperiți și fierbeți domol aproximativ 2 ore. Verificați după 90 de minute și adăugați apă fierbinte dacă este nevoie. Este gata când furculița intră ușor. Scurgeți, clătiți rapid și tăiați bucățile mari la aproximativ 2 cm.
Fierbeți năutul Într-o a doua oală, acoperiți năutul scurs cu aproximativ 2 l apă proaspătă. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți cu capacul întredeschis 60–90 de minute, până se înmoaie, dar își păstrează forma. Scurgeți și păstrați 250 ml de lichid.
Pregătiți sofrito și tocana Încălziți untura sau uleiul la foc mediu-mic. Adăugați roșiile, ceapa, usturoiul și ardeiul și gătiți 12–15 minute, amestecând. Puneți achiote, chimion, 8 g sare și piper timp de 30 de secunde. Adăugați burta și gătiți 5 minute. Turnați berea și fierbeți 5 minute. Adăugați năutul și 150 ml lichid; fierbeți fără capac 20 de minute. Reglați consistența apoi gustați sosul înainte de servire.
Lăsați puțin și serviți Opriți focul și lăsați 5 minute. Serviți cald, cu 150 g orez fiert de persoană, păstrat separat până la servire.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Valori aproximative per porție; grăsimea burții și cantitatea de năut fiert pot varia.

Sfaturi practice

Frăgezimea burții Fierberea blândă contează mai mult decât timpul exact. Dacă burta e încă elastică după 2 ore, continuați în intervale de 15 minute și mențineți-o acoperită cu apă. Adăugați roșiile și berea numai după ce năutul s-a înmuiat; aciditatea poate prelungi fierberea. Consistența sosului Sosul trebuie să îmbrace ușor burta și năutul. Adăugați treptat lichidul păstrat. Dacă este prea subțire, reduceți fără capac câteva minute și amestecați cu grijă. Pregătire și păstrare Năutul fiert se poate răci rapid și păstra separat. Puneți tocana în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, păstrați la maximum 4°C timp de 3–4 zile și reîncălziți uniform la cel puțin 74°C. Siguranța alimentară și alergenii Păstrați burta crudă la rece și separat de alimentele gata de consum; spălați mâinile, cuțitul și tocătorul după manipulare. Fierbeți burta și năutul până se înmoaie complet. Răciți resturile în 2 ore și reîncălziți la 74°C. Berea conține de regulă gluten; verificați eticheta dacă este necesar.

Note finale

Textură: Focul mic frăgezește burta fără să zdrobească năutul. Servire: O lingură de lichid de fierbere leagă orezul de tocană fără să dilueze farfuria.

Valori nutritive per porție

Porții: 6 porții
Energie (kcal): 600
Carbohidrați (g): 54
Proteine (g): 40
Grăsimi (g): 17
Fibre (g): 8
Sodiu (mg): 950

Tocană santandereană de burtă cu năut

Ingrediente

1 kg

500 g

1 g

aproximativ 4 l în total, împărțiți

600 ml

30 ml

400 g

220 g

10 g

150 g

3 g

3 g

12 g, împărțită

1 g

900 g

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Chivo din Cúcuta

Macaroane cu pui din Bucaramanga

Patarasca o chianti din Amazonul columbian