Široký záběr na rustikální stůl s dršťkami a cizrnou, rýží a bramborami.

Oblast Santander, Kolumbie

Pokrm Hovězí dršťky a cizrna dušené s pivem, rajčaty, paprikou a achiote

Počet porcí 6 porcí

Aktivní čas 45 minut

Doba vaření Přibližně 3 hodiny 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Callos con garbanzos santandereanos

Tento regionální hlavní chod se pojí s městem Pamplona v departementu Santander. Drobně nakrájené hovězí dršťky se vaří s cizrnou. V regionální úpravě se přidává pivo, rajčata, cibuli, česnek, červenou papriku, achiote a římský kmín; pokrm se podává s rýží. Zelenina změkne a pivo se zredukuje do výrazné omáčky. V této domácí dávce pro šest porcí se dršťky a cizrna vaří zvlášť a pak se spojí v základu sofrito. Snáze se tak hlídá jejich měkkost a kyselá rajčata nezpomalí vaření cizrny. Kupte dobře očištěné hovězí dršťky u spolehlivého řezníka; vhodná je voštinová i hladká část, ale doba vaření se liší. Cizrnu namočte už večer předem. Aktivní práce není mnoho, dršťky však potřebují pomalé vaření a starší cizrna může měknout déle. Řiďte se zkouškou vidličkou a pokračujte, pokud je ještě tuhá. Tlakový hrnec není nutný.

Suroviny

1 kg

očištěné hovězí dršťky (voštinové nebo hladké), nakrájené na kousky 2 cm

500 g

suchá cizrna, namočená přes noc v chladničce a scezená

1 g

jedlá soda do vody na vaření drštěk

celkem asi 4 l, rozdělené

voda na vaření drštěk a cizrny, rozdělená

600 ml

světlý ležák

30 ml

vepřové sádlo nebo neutrální olej

400 g

zralá rajčata, oloupaná, bez semínek a nakrájená na kostičky

220 g

žlutá cibule, nadrobno

10 g

česnek, nasekaný najemno

150 g

červená paprika na kostičky

3 g

mleté achiote

3 g

mletý římský kmín

12 g, rozdělené

jemná sůl, rozdělená

1 g

černý pepř

900 g

uvařená bílá rýže

Postup

Namočte cizrnu Zalijte ji dostatečným množstvím studené vody a nechte 8–12 hodin v chladničce. Sceďte a propláchněte; nenamáčejte při pokojové teplotě.
Uvařte dršťky doměkka Vložte dršťky do těžkého hrnce se 2 l čerstvé vody a sodou. Do této vody přidejte 4 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přikryjte a zvolna vařte asi 2 hodiny. Po 90 minutách zkontrolujte a podle potřeby dolijte horkou vodu. Jsou hotové, když do nich vidlička snadno vnikne. Sceďte, krátce opláchněte a větší kusy nakrájejte na 2 cm.
Uvařte cizrnu V druhém hrnci zalijte scezenou cizrnu asi 2 l čerstvé vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu a vařte s pootevřenou poklicí 60–90 minut, dokud nezměkne, ale drží tvar. Sceďte a uchovejte 250 ml vody.
Připravte sofrito a dušené jídlo Na středně mírném ohni rozehřejte sádlo nebo olej. Přidejte rajčata, cibuli, česnek a papriku a za míchání vařte 12–15 minut. Vmíchejte achiote, kmín, 8 g soli a pepř na 30 sekund. Přidejte dršťky a opékejte 5 minut. Přilijte pivo a vařte 5 minut. Přidejte cizrnu a 150 ml vody; odkryté duste 20 minut. Podle potřeby zřeďte a před podáváním omáčku ochutnejte.
Nechte chvíli odpočinout a podávejte Vypněte a nechte 5 minut stát. Podávejte horké se 150 g vařené rýže na osobu. Rýži nechte odděleně až do servírování, aby nevsákla všechnu omáčku.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Orientační hodnoty na porci; obsah tuku v dršťkách i výtěžnost cizrny se mohou lišit.

Praktické rady

Měkkost drštěk Důležitější než přesný čas je mírné vaření. Zůstávají-li dršťky po 2 hodinách tuhé, vařte je dál po 15 minutách a držte pod vodou. Rajčata a pivo přidejte, až bude cizrna měkká; kyselost může vaření prodloužit. Hustota omáčky Omáčka má dršťky a cizrnu lehce obalit. Vodu z cizrny přilévejte postupně. Je-li řídká, několik minut ji vařte odkrytou a opatrně míchejte. Příprava a skladování Uvařenou cizrnu lze rychle zchladit a uchovat zvlášť. Zbytky rozdělte do mělkých nádob do 2 hodin, skladujte při nejvýše 4°C 3–4 dny a prohřejte alespoň na 74°C. Bezpečnost potravin a alergeny Syrové dršťky uchovávejte chlazené a odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, nůž a prkénko. Dršťky i cizrnu uvařte doměkka. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C. Pivo obvykle obsahuje lepek; v případě potřeby zkontrolujte etiketu.

Na závěr

Textura: Mírný oheň změkčí dršťky, aniž by se cizrna rozvařila. Podávání: Lžíce vývaru propojí rýži a dušené jídlo, aniž by pokrm zředila.

Výživové údaje na porci

Porce: 6 porcí
Energie (kcal): 600
Sacharidy (g): 54
Bílkoviny (g): 40
Tuky (g): 17
Vláknina (g): 8
Sodík (mg): 950

Callos con garbanzos santandereanos

Suroviny

1 kg

500 g

1 g

celkem asi 4 l, rozdělené

600 ml

30 ml

400 g

220 g

10 g

150 g

3 g

3 g

12 g, rozdělené

1 g

900 g

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Chivo z Cúcuty

Těstoviny s kuřetem po bukaramangsku

Patarasca o chianti z kolumbijské Amazonie