Callos con garbanzos santandereanos
Este prato regional é associado a Pamplona, no departamento de Santander, e combina pedaços pequenos de bucho bovino com grão-de-bico. Uma preparação regional acrescenta cerveja, tomate, cebola, alho, pimentão vermelho, urucum e cominho, e serve o ensopado com arroz. Os legumes amaciam e a cerveja reduz, formando um caldo saboroso. Nesta versão caseira para seis porções, o bucho e o grão-de-bico cozinham separadamente antes de se juntarem ao refogado. Assim, fica mais fácil conferir o ponto de cada ingrediente, e a acidez do tomate não atrasa o cozimento do grão. Compre bucho bovino já limpo em um açougue confiável; o tipo colmeia ou o liso funciona, mas pode variar no tempo. Comece o molho na noite anterior. O trabalho ativo é curto, mas o bucho precisa cozinhar devagar, e grãos mais antigos podem demorar. Use o teste do garfo e continue cozinhando se ainda estiver firme. Não é preciso usar panela de pressão.
