Callos con garbanzos santandereanos
Este plato regional se asocia con Pamplona, Santander, y combina callos de res cortados en trozos pequeños con garbanzos. Una preparación regional los combina con cerveza, tomate, cebolla, ajo, pimentón rojo, achiote y comino, y los sirve con arroz. Las verduras se deshacen y la cerveza se reduce hasta dar un caldo sabroso. Esta versión casera para seis porciones cocina por separado los callos y los garbanzos antes de unirlos en el hogao. Así se comprueba la textura de cada ingrediente y el tomate no retrasa la cocción de los garbanzos. Use callos de res bien limpios, comprados en una carnicería confiable; la textura y el tiempo cambian según el corte. El remojo debe empezar la noche anterior. La preparación activa es corta, pero los callos necesitan una cocción paciente y los garbanzos más viejos pueden tardar más. Use el tenedor para comprobar la suavidad y prolongue la cocción si hace falta. No necesita olla a presión.
