Chivo uit Cúcuta

Kruiden en marineren Dep het vlees droog met keukenpapier; spoel het niet af. Wrijf in met citroensap en 4 g zout zodat elk stuk bedekt is. Dek af en marineer 2–4 uur in de koelkast, op een lage plank en apart van kant-en-klaar eten.

Kort voorkoken en afgieten Doe het vlees in een grote pan en zet onder nieuw koud water. Breng aan de kook, laat 10 minuten zacht koken, giet af en gooi het water weg. Leg de stukken met schone tangen op een schoon bord; was de pan voordat je die opnieuw gebruikt.

Maak de guiso Verwarm olie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg tomaat, ui en knoflook toe en bak 10–12 minuten tot ze zacht en ingekookt zijn. Roer azijn, wijn, oregano, marjolein, komijn, peper en 8 g zout erdoor. Laat 5–8 minuten inkoken tot het mengsel dik is.

Stoof de geit Doe het vlees terug in de guiso en keer om. Schenk bier erbij, doe het deksel op de pan en laat zacht sudderen. Stoof 45–75 minuten en keer een of twee keer. Meet met een schone thermometer het dikste stuk: minimaal 63°C, gevolgd door 3 minuten rust. Is het nog niet vorkzacht, stoof dan telkens 15 minuten langer; voeg wat heet water toe als de saus aanbakt.

Kook de cassave Zet cassave in een tweede pan onder vers water. Laat 20–30 minuten zacht koken tot een mes makkelijk door het dikste stuk gaat en de kern helemaal zacht is. Giet af en houd afgedekt warm.

Maak af en serveer Proef de saus; maak die zo nodig met een lepel heet water losser en voeg geen ongezouten maat zout toe. Serveer met 150 g gekookte rijst en 150 g cassave per persoon. Houd de bijgerechten apart tot het serveren.