Callos con garbanzos santandereanos

Faire tremper les pois chiches Couvrez largement les pois chiches d’eau froide et placez-les au réfrigérateur pendant 8 à 12 h. Égouttez et rincez. Ne les laissez pas tremper à température ambiante.

Cuire les tripes Mettez les tripes dans une marmite avec 2 L d’eau fraîche et le bicarbonate. Ajoutez 4 g de sel dans cette eau. Portez à ébullition, écumez, couvrez puis laissez frémir environ 2 h. Vérifiez après 90 min et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Elles sont prêtes lorsque la fourchette y pénètre facilement. Égouttez, rincez brièvement et recoupez les gros morceaux à 2 cm.

Cuire les pois chiches Dans une seconde marmite, couvrez les pois chiches égouttés d’environ 2 L d’eau fraîche. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à petits frémissements, couvercle entrouvert, 60 à 90 min. Ils doivent être fondants tout en gardant leur forme. Égouttez et gardez 250 ml de jus de cuisson.

Préparer le sofrito et le ragoût Chauffez le saindoux ou l’huile à feu moyen-doux. Faites cuire tomate, oignon, ail et poivron 12 à 15 min, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondus et brillants. Ajoutez roucou, cumin, 8 g de sel et poivre pendant 30 s. Ajoutez les tripes et faites-les revenir 5 min. Versez la bière et laissez réduire 5 min. Ajoutez les pois chiches et 150 ml de jus réservé; mijotez à découvert 20 min. Ajustez la texture avec un peu de jus puis goûtez la sauce avant de servir.

Laisser reposer et servir Coupez le feu et laissez reposer 5 min. Servez chaud avec 150 g de riz cuit par personne. Gardez le riz à part jusqu’au service pour qu’il n’absorbe pas toute la sauce.