Quebrao (sancocho met gezouten rundvlees uit Guapi)

Bereid het gezouten vlees en de groenten voor Bewaar het rundvlees gekoeld tot je ermee gaat werken. Controleer de verpakking voor bewaar- en ontzoutinstructies; volg die als er langer weken nodig is dan de korte kookstap hieronder. Was de bakbananen voordat je ze schilt en bewaar de schone schillen. Snijd het vlees, de cassave en de aardappelen; breek de geschilde bakbananen met de hand in grote stukken, zoals in de gepubliceerde Guapi-methode. Houd rauw vlees en de verpakking weg van kant-en-klaar eten en was daarna je handen en keukengerei.

Kook het vlees kort om een deel van het zout te verwijderen Breng 1 l water in een pan aan de kook. Voeg het rundvlees en de bewaarde bakbanaanschillen toe en kook 10 minuten. Giet af en gooi zowel het water als de schillen weg. Deze stap volgt het regionale recept, maar de zoutsterkte verschilt per product; voeg daarom nog geen zout aan de soep toe.

Begin met de bouillon Doe het voorgekookte rundvlees met de resterende 2 l vers water, bosui en handgebroken bakbanaan in een grote zware pan. Breng aan de kook en zet het vuur lager zodat de soep rustig blijft pruttelen. Laat 30–35 minuten zonder deksel of met het deksel op een kier koken, tot de bakbanaan zachter wordt en een vork iets makkelijker in het vlees gaat.

Voeg cassave en aardappel toe Roer de cassave en aardappelen erdoor. Laat 20–25 minuten zacht pruttelen. Beweeg de stukken voorzichtig zodat ze gelijkmatig garen zonder uit elkaar te vallen. Zakt de vloeistof onder de vaste ingrediënten voordat die zacht zijn, voeg dan een beetje kokend water toe.

Maak af met tomaat en kruiden Voeg de tomaat, chillangua, poleo en zwarte peper toe. Laat nog ongeveer 15 minuten zacht koken, tot een vork makkelijk in cassave en aardappel glijdt en de bakbanaan zacht is maar grote stukken houdt. Meet met een schone voedselthermometer het midden van een dik stuk rundvlees; dat moet minstens 63°C bereiken. Laat langer sudderen als het vlees nog niet zacht genoeg is.

Proef en breng de bouillon op smaak Proef de bouillon voordat je zout toevoegt. Gezouten rundvlees kan ook na het voorkoken genoeg smaak afgeven; voeg alleen zout toe als dat nodig is. Pas de peper naar wens aan. De bouillon hoort hartig en kruidig te smaken, niet scherp zout.

Serveer dampend heet Verdeel het rundvlees, de bakbanaan, cassave, aardappel en bouillon over 8 voorverwarmde diepe kommen. Serveer meteen met plakjes avocado en majajas als die beschikbaar zijn. Houd de rest van de soep heet tijdens het serveren of koel hem na de maaltijd snel terug.