Encocado de jaiba (krab in kokosstoofpot uit Buenaventura)
Krabvlees suddert met kokosmelk, rijpe bakbanaan, aardappel en kruiden van de Pacifische kust.
Encocado de jaiba is gedocumenteerd in Buenaventura, in het departement Valle del Cauca aan de Colombiaanse Pacifische kust. De inventaris van traditionele keukens van het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft krabvlees dat wordt bereid met refrito, kokosmelk, rijpe bakbanaan en aardappel. Een verwant recept uit Buenaventura in het Gran Libro de la Cocina Colombiana gebruikt hele jaiba-krabben, half rijpe bakbananen, pastusa-aardappelen, dikke kokosmelk en refrito. Deze versie behoudt de combinatie van krab, kokos en bakbanaan, maar gebruikt al gekookt, gepeld krabvlees zodat de eetbare hoeveelheid duidelijk is en de bereiding thuis praktisch blijft.
De regionale bronnen stellen niet vast dat elke versie dezelfde krabbensoort gebruikt. Koop eetbare krab bij een gecontroleerde viswinkel en controleer de verpakking op soort, bewaring en aanwijzingen voor het opwarmen. Dit recept gebruikt gepasteuriseerd gekookt krabvlees; je hoeft daardoor aan tafel geen schaal te kraken en kunt acht porties eenvoudig verdelen. In de regio worden ook hele krabben bereid, maar de kooktijd hangt af van formaat, soort en advies van de leverancier.
Rijpe maar stevige bakbanaan geeft een milde zoetheid en houdt zijn vorm naast kruimige aardappelen. Dikke kokosmelk vormt de saus; refrito, cilantro cimarrón en een beetje achioteolie zorgen voor diepte en een frisse kruidige toets. Voeg de krab pas tegen het einde toe, zodat hij door en door warm wordt zonder in kleine draadjes uiteen te vallen. Serveer de stoofpot heet met witte rijst; de rijst is een bijgerecht en niet meegerekend in de voedingsschatting.
