Name: Cambute of encocado de caracol (zeeslak uit Chocó in kokosbouillon)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1 hele rijpe kokosnoot, geraspt; 240 ml warm water, ongeveer 1 kop; 450 g eetbaar vlees van zeeslak, schoongemaakt, gekoeld en gekocht bij een gecontroleerde viswinkel; 250 g aardappelen, ongeveer 2 middelgrote, geschild en in blokjes van 2 cm gesneden; 300 g gele uien, ongeveer 2 middelgrote, fijngehakt; 300 g rijpe tomaten, ongeveer 2 middelgrote, gehakt; 12 g knoflook, ongeveer 4 teentjes, fijngehakt; 10 g cilantro cimarrón (culantro), een klein handje, fijngehakt; 3 g gemalen achiote (annatto), ongeveer 1/2 eetlepel; 15 ml neutrale olie; 6 g fijn zout, verdeeld of naar smaak; Water voor het voorkoken en, indien nodig, om aan de minimale hoeveelheid vloeistof van de snelkookpan te voldoen; Gekookte witte rijst, naar behoefte; Patacones, naar behoefte

Een kom romige kokosstoofpot met gare zeeslak, aardappel, tomaat en groene kruiden, geserveerd met witte rijst en goudbruine patacones.

Regio Pacifische regio, departement Chocó, Colombia

Categorie Hoofdgerecht van zeeslak gestoofd in kokosbouillon

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties

Voorbereiding 30 minuten

Weken Niet nodig

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cambute of encocado de caracol (zeeslak uit Chocó in kokosbouillon)

Malse zeeslak wordt gestoofd met kokos, aardappel, tomaat en cilantro cimarrón; serveer met rijst en patacones.

Cambute of encocado de caracol is gedocumenteerd in de Pacifische regio van Colombia, in het departement Chocó. De inventaris van traditionele keukens van het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft een stoofpot van zeeslak met kokosmelk, ui, tomaat, knoflook, cilantro cimarrón, aardappel en achiote. Het gerecht wordt geserveerd met rijst en patacones. In het recept voor vier personen van Kelly M. Arboleda in Paseo de Olla wordt verse kokosbouillon gemaakt door geraspte kokos met warm water uit te kneden.

De bron noemt het ingrediënt caracol of cambute, maar vermeldt de soort niet. Ook is niet duidelijk of de genoemde pondmaat het gewicht met schelp betreft of alleen het eetbare vlees. Daarom gebruikt deze thuisversie 450 g schoongemaakt, eetbaar vlees van zeeslak, gekoeld gekocht bij een gecontroleerde viswinkel. Zelf verzamelen of een onbekende slak gebruiken wordt afgeraden. Het nettogewicht maakt de vier porties goed reproduceerbaar.

De gepubliceerde bereiding kookt de slakken eerst, haalt het vlees uit de schelp en laat de stoofpot daarna 3 minuten onder druk garen. Hier wordt het schoongemaakte vlees eerst 15 minuten zacht gekookt en daarna met kokosbouillon, aardappel en aromaten in de snelkookpan afgemaakt. Volg de handleiding van je pan voor de minimale hoeveelheid vloeistof, de maximale vullijn en het aflaten van de druk; de 3 minuten beginnen pas zodra de werkdruk is bereikt. Je kunt het gerecht ook in een gewone pan met deksel laten sudderen tot de aardappel gaar is. Controleer met een schone voedselthermometer of het dikste stuk zeeslak minstens 63 °C bereikt.

Verse kokos geeft de bouillon een ronde smaak; cilantro cimarrón voegt een kenmerkend kruidig aroma toe. Een kleine hoeveelheid achiote kleurt de saus zonder de smaak van de schelpdieren te overheersen. Serveer de stoofpot heet met witte rijst en knapperige patacones; deze bijgerechten zijn niet opgenomen in de voedingsschatting.

Ingrediënten

Verse kokosbouillon

1 hele rijpe kokosnoot, geraspt
240 ml warm water, ongeveer 1 kop

Zeeslakstoofpot

450 g eetbaar vlees van zeeslak, schoongemaakt, gekoeld en gekocht bij een gecontroleerde viswinkel
250 g aardappelen, ongeveer 2 middelgrote, geschild en in blokjes van 2 cm gesneden
300 g gele uien, ongeveer 2 middelgrote, fijngehakt
300 g rijpe tomaten, ongeveer 2 middelgrote, gehakt
12 g knoflook, ongeveer 4 teentjes, fijngehakt
10 g cilantro cimarrón (culantro), een klein handje, fijngehakt
3 g gemalen achiote (annatto), ongeveer 1/2 eetlepel
15 ml neutrale olie
6 g fijn zout, verdeeld of naar smaak
Water voor het voorkoken en, indien nodig, om aan de minimale hoeveelheid vloeistof van de snelkookpan te voldoen

Om erbij te serveren

Gekookte witte rijst, naar behoefte
Patacones, naar behoefte

Bereiding

Maak de kokosbouillon Doe de geraspte kokos in een kom. Voeg het warme water toe en kneed het vruchtvlees 1–2 minuten door het water. Knijp het mengsel krachtig uit boven een tweede kom door een fijne zeef of schone doek. Gooi de droge pulp weg of bewaar die voor een ander gerecht. Meet 240 ml gezeefde bouillon af; vul zo nodig met een beetje water aan.
Laat het slakkenvlees zacht koken Doe het schoongemaakte vlees in een pan en zet het onder vers water. Voeg 3 g zout toe en breng het aan de kook. Laat het 15 minuten zacht koken, volgens de eerste kookstap van het gepubliceerde recept. Giet af en halveer grote stukken zodat ze gelijkmatig garen. Meet met een schone voedselthermometer het dikste stuk. De kerntemperatuur moet minstens 63 °C zijn. Is dat niet zo, leg het dan terug in het zacht kokende water, gaar verder en meet opnieuw.
Bak de aromatische basis Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5 minuten al roerend tot hij zacht is. Doe de knoflook en tomaat erbij en bak nog 3–4 minuten, tot de tomaat begint uiteen te vallen en vocht loslaat. Roer de achiote en de resterende 3 g zout erdoor.
Vul de snelkookpan Doe het aromatische mengsel in de snelkookpan als je het niet daarin hebt bereid. Voeg de gekookte slak, aardappelen, cilantro cimarrón en kokosbouillon toe. Roer voorzichtig. Controleer de handleiding: zorg voor minstens de voorgeschreven hoeveelheid vloeistof en vul niet boven de maximumstreep. Voeg alleen water toe als de fabrikant dat voorschrijft. Vergrendel het deksel en breng de pan volgens de instructies op werkdruk.
Gaar de stoofpot onder druk Zodra de werkdruk is bereikt, kook je 3 minuten, volgens de tijd uit het gepubliceerde recept. Zet het vuur uit en laat de druk ontsnappen zoals de fabrikant voorschrijft; forceer het deksel nooit. Controleer of de aardappel met een vork zacht is en of de zeeslak door en door heet is en minstens 63 °C heeft bereikt. Laat de stoofpot zonder deksel verder sudderen als de aardappel nog niet gaar is.
Pas de bouillon aan Roer voorzichtig en proef de kokosbouillon. Is die te dun, laat hem dan enkele minuten zonder deksel inkoken. Is hij erg dik, verdun hem met een scheut heet water. Breng op smaak met zout zonder de kokos en cilantro cimarrón te overheersen.
Serveer heet Verdeel de slak, aardappel en kokosbouillon over 4 warme kommen. Serveer met witte rijst en patacones. Houd de bijgerechten tot het serveren apart van de stoofpot, zodat de bouillon vol blijft en de gebakken bakbanaan knapperig.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Deze afgeronde schattingen gebruiken algemene samenstellingswaarden voor eetbaar vlees van zeeslak, aardappel, kokosbouillon, ui, tomaat, knoflook en olie, gedeeld door 4 porties. De bron vermeldt noch de soort, noch of de pondmaat inclusief schelp is; deze versie gebruikt 450 g schoongemaakt eetbaar vlees. De sterkte van de kokosbouillon, het slakkenproduct en de hoeveelheid zout kunnen de uitkomst flink veranderen. Dit is een schatting, geen laboratoriumanalyse.

Praktische tips

Koop de juiste slak: Gebruik schoongemaakt eetbaar vlees van zeeslak dat als voedsel wordt verkocht door een gecontroleerde vishandelaar. De aangehaalde regionale bron vermeldt de soort niet. Verzamel daarom zelf geen slakken, gebruik geen dieren uit gesloten viswateren en bereid geen onbekende soort. Bewaar het rauwe product gekoeld en volg de aanwijzingen van de leverancier. Gebruik indien mogelijk verse kokos: In het bronrecept wordt de bouillon gemaakt van geraspte kokos en warm water. Als verse kokos niet beschikbaar is, meng dan 400 ml ongezoete kokosmelk uit blik met 100 ml warm water. Dat is een praktisch alternatief en kan rijker smaken dan de gezeefde verse bouillon. Gebruik de snelkookpan zorgvuldig: Controleer vóór het koken de handleiding voor de minimale hoeveelheid vloeistof, maximale vulling, drukinstelling en manier van druk aflaten. Begin de 3 minuten pas wanneer de werkdruk is bereikt en forceer het deksel nooit. Heeft jouw pan meer vloeistof nodig, voeg dan genoeg water toe. Controleer of de schelpdieren gaar zijn: Een thermometer is betrouwbaarder dan het uiterlijk. Meet het dikste stuk en controleer of het minstens 63 °C is. Het voorkoken en de bereiding onder druk zijn twee kookfasen; gaar verder als de temperatuur of de zachtheid van de aardappel onvoldoende is. Allergenen en dieet: Dit gerecht bevat weekdieren (zeeslak) en kokos. Controleer de etiketten van zeevruchten en kokosproducten op behandeling en mogelijke kruisbesmetting. Het gerecht is niet vegetarisch. Rijst en patacones zijn serveersuggesties en niet meegerekend in de voedingsschatting. Zonder snelkookpan: Vervang stap 4 en 5 door bereiding in een gewone pan met deksel. Laat de aromatische basis, gekookte slak, aardappelen, cilantro cimarrón en kokosbouillon ongeveer 20–25 minuten zacht sudderen tot de aardappelen gaar zijn. Voeg zo nodig heet water toe en controleer minstens 63 °C.

Tot slot

Koel restjes binnen 2 uur af in ondiepe bakjes, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen op en verwarm ze overal tot minstens 74 °C. Houd rauw slakkenvlees gescheiden van de gare stoofpot, rijst en andere kant-en-klare producten. Onthoud 1: Gebruik legaal verkocht en gecontroleerd eetbaar vlees van zeeslak; de bron vermeldt de soort niet. Onthoud 2: Volg de handleiding van de snelkookpan en controleer dat de slak minstens 63 °C bereikt.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1/4 van de stoofpot, zonder rijst en patacones
Calorieën: 390 kcal
Koolhydraten: 31 g
Eiwit: 25 g
Vet: 20 g
Vezels: 5 g
Natrium: 780 mg

Cambute of encocado de caracol (zeeslak uit Chocó in kokosbouillon)

Ingrediënten

Verse kokosbouillon

Zeeslakstoofpot

Om erbij te serveren

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Encocado de jaiba (krab in kokosstoofpot uit Buenaventura)

Quebrao (sancocho met gezouten rundvlees uit Guapi)

Arroz atollado con jaibas (Colombiaanse natte rijst met krab en kokos)