Name: Sigara böreği
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 3 fogli grandi yufka turca fresca; 400 g formaggio bianco turco sodo (ben sgocciolato); 50 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine e asciutto); 1 g pepe nero; 80 ml acqua per sigillare; 1,5 litri olio di girasole alto oleico

Sottili rotoli dorati di sigara böreği impilati con formaggio bianco e prezzemolo — Estremità chiuse e punta incollata trattengono un ripieno asciutto sotto la yufka coperta di bolle

Preparazione 35 minuti

Cottura 20 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Arrotolare e friggere sigara böreği croccanti

Sigara böreği si riconosce dal cilindro sottile lungo quanto un dito e dalla copertura uniformemente dorata. Si usa anche il nome kalem böreği, börek a matita. Questa versione di base contiene formaggio bianco turco sodo e prezzemolo; patata, spinaci o carne sono varianti con esigenze diverse di umidità e cottura.

Il ripieno deve essere asciutto. Sgocciolare il formaggio, lavare il prezzemolo e asciugarlo completamente prima di tritarlo. Sbriciolare senza trasformare in pasta. Tagliare ogni yufka rotonda in otto triangoli e mantenere sotto un panno appena umido; all’aria il foglio si asciuga in pochi minuti e si crepa nell’ultimo giro.

Mettere una linea stretta sul bordo largo, ripiegare entrambi i lati e lasciare poco spazio affinché il formaggio si espanda. Inumidire soltanto gli ultimi due centimetri della punta. A 180–185°C, la yufka si copre di bolle e si fissa prima di assorbire olio.

Sgocciolare con una schiumarola sulla griglia e lasciare riposare per due minuti, così il ripieno può essere servito caldo ma contenuto.

Per 8 porzioni da 3 rotoli, calcolare 35 minuti di preparazione e circa 20 minuti di frittura in piccole quantità.

Pratico

Asciugare ogni componenteSiero e acqua del prezzemolo indeboliscono la giuntura e provocano schizzi.
Proteggere sempre la yufkaUn panno bagnato la impregna e uno asciutto le permette di creparsi.
Inumidire soltanto la puntaBagnare tutto il foglio crea zone traslucide e deboli.

Ingredienti

Per la ricetta

3 fogli grandi yufka turca fresca
400 g formaggio bianco turco sodo ben sgocciolato
50 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine e asciutto
1 g pepe nero
80 ml acqua per sigillare
1,5 litri olio di girasole alto oleico

Preparazione

Fogli e ripieno

Sbriciolare senza fare una pastaUnire formaggio asciutto, prezzemolo e pepe in briciole senza schiacciarli fino a formare una pasta.

Il ripieno deve sbriciolarsi e non rilasciare siero.
Tagliare e coprireDividere ogni yufka rotonda in otto triangoli uguali e conservare la pila sotto un panno appena umido.

Il foglio deve piegarsi senza creparsi e non essere bagnato.

Arrotolamento

Formare un cilindro sottileMettere una linea stretta di ripieno sul bordo largo, ripiegare entrambi i lati e arrotolare saldamente lasciando un piccolo margine di espansione.

Il cilindro deve avere lo spessore di un dito ed estremità chiuse.
Incollare la puntaInumidire gli ultimi 2 cm della punta, premere sotto e mantenere i rotoli con la giuntura rivolta in basso.

Non deve sporgere formaggio.

Frittura

Friggere senza sovraccaricareCuocere nell’olio a 180–185°C senza affollare, girando delicatamente fino a un colore dorato intenso e uniforme.

La yufka deve coprirsi rapidamente di bolle invece di impregnarsi.
Sgocciolare e lasciare riposareSollevare con una schiumarola, mettere sulla griglia e servire dopo 2 minuti.

La copertura deve rimanere croccante e il ripieno caldo ma contenuto.

Punti di controllo

I rotoli scoppiano Le estremità sono aperte, il ripieno umido oppure il pezzo troppo pieno.
La copertura è grassa La temperatura è bassa oppure la quantità è numerosa.
La yufka si crepa durante l’arrotolamento Si è asciugata; coprire subito gli altri pezzi e sostituire un foglio fragile.

Valori nutrizionali

Calorie455 kcal
Proteine15 g
Carboidrati36 g
Grassi28 g
Grassi saturi9 g
Fibre2 g
Zuccheri2 g
Sodio850 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a tre rotoli con una stima dell’olio assorbito e dipendono dal sale del formaggio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte

Sicurezza alimentare: Mantenere il formaggio in frigorifero e lavare e asciugare completamente il prezzemolo. Usare una pentola stabile riempita al massimo fino alla metà, allontanare l’acqua dall’olio e controllare 180–185°C. Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74°C.

Conservazione: I rotoli crudi già montati si conservano coperti per 2 giorni in frigorifero oppure 2 mesi congelati. Friggere congelati senza scongelare. Refrigerare quelli fritti per 2 giorni e ripristinare la croccantezza in forno fino a 74°C.

Domande frequenti

Si possono congelare prima della frittura?

Sì, prima in un solo strato finché sono sodi e poi confezionati; friggere direttamente con poco più tempo.

Quale formaggio si sceglie?

Un formaggio bianco turco sodo e ben sgocciolato, salato ma non cremoso.

Perché si chiama anche kalem böreği?

Il nome matita descrive la stessa forma stretta ed evita il riferimento visivo storico alla sigaretta.

Si può cuocere al forno?

Sì come variante spennellata, ma la crosta sarà diversa da quella fritta.

Punti essenziali

Non basta un ripieno asciutto: la yufka deve rimanere flessibile, entrambe le estremità chiuse e l’olio deve fissare il foglio senza perdere calore.

Sbriciolare a secco, arrotolare con margine, incollare 2 cm e friggere a 180–185°C.