Name: Antakya künefesi
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: turca
Ingredients: 450 g zucchero semolato bianco; 350 ml acqua; 10 ml succo di limone; 500 g tel kadayıf fresco (scongelato se in precedenza congelato); 150 g burro chiarificato (con altro burro per le padelle); 350 g formaggio non salato per künefe (oppure mozzarella non salata e poco umida); 40 g pistacchi non salati (macinati finemente)

Antakya künefesi dorata con fili croccanti, formaggio fuso e pistacchio — La crosta compatta resta croccante mentre il cuore di formaggio fila al taglio

Preparazione 30 min

Cottura 25 min

Totale 1 h 40 min

Porzioni 10

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Antakya künefesi in padella

L’Antakya künefesi racchiude uno strato generoso di formaggio fondente non salato tra fili sottili di tel kadayıf al burro. La massa viene compressa in una padella metallica bassa, cotta fino a ottenere due superfici ambrate e irrorata di sciroppo ancora calda. Il risultato richiesto è una crosta croccante, filamenti distinti e un cuore fuso ed elastico, non una teglia molle satura di liquido.

Il formaggio specifico per künefe resta il riferimento. Una mozzarella non salata e poco umida costituisce la sostituzione pratica approvata, purché non rilasci acqua. Preparare e raffreddare prima lo sciroppo. Rivestire ogni filo di kadayıf con un velo uniforme di burro e comprimere bene il disco, così da poterlo girare senza aprirlo.

Un fuoco medio-basso e la rotazione frequente della padella consentono al formaggio di fondere prima che l’esterno bruci. Lasciare un bordo pulito intorno al formaggio per evitare perdite. Versare una quantità misurata di sciroppo freddo sul dolce appena tolto dal fuoco: la superficie sfrigola e assorbe senza perdere subito la propria struttura.

Lasciare riposare solo il tempo necessario a distribuire lo sciroppo, quindi aggiungere il pistacchio e tagliare. Il servizio rapido conserva il contrasto tra i fili asciutti e croccanti e il formaggio ancora elastico.

Per 10 porzioni, calcolare 30 minuti di preparazione, circa 20–25 minuti di cottura e 2 minuti di riposo prima del taglio.

Pratico

Mantenere asciutto il formaggioL’acqua libera crea vapore nello strato inferiore e ostacola la doratura.
Comprimere fino ai bordiUn disco compatto si gira in un solo pezzo e trattiene il formaggio.
Ruotare la padellaIl punto di contatto cambia e impedisce un anello bruciato con centro pallido.

Ingredienti

Per lo sciroppo

450 g zucchero semolato bianco
350 ml acqua
10 ml succo di limone

Per la künefe

500 g tel kadayıf fresco scongelato se in precedenza congelato
150 g burro chiarificato con altro burro per le padelle
350 g formaggio non salato per künefe oppure mozzarella non salata e poco umida

Per completare

40 g pistacchi non salati macinati finemente

Preparazione

Sciroppo

Sciogliere e bollireMescolare zucchero e acqua solo finché lo zucchero si scioglie, quindi bollire dolcemente per 10 minuti senza continuare a mescolare.

Lo sciroppo deve rimanere limpido e velare leggermente un cucchiaio.
Aggiungere il limone e raffreddareAggiungere il succo di limone, sobbollire per 2 minuti e raffreddare completamente.

Lo sciroppo freddo limita l’ammorbidimento immediato della pasta calda.

Montaggio

Rivestire i fili di burroSeparare e accorciare il kadayıf e strofinarlo accuratamente con il burro chiarificato.

Ogni filo deve essere rivestito senza risultare bagnato.
Premere la baseSpalmare il burro nella padella e comprimere metà del kadayıf in uno strato uniforme di 6–8 mm.

Non deve rimanere alcun vuoto con fili sciolti.
Racchiudere il formaggioStendere il formaggio fino a 2 cm dal bordo, coprire con il kadayıf restante e premere con decisione.

Il formaggio deve essere completamente racchiuso e non toccare la padella.

Cottura, giro e sciroppo

Dorare il primo latoCuocere a fuoco medio-basso, ruotando spesso la padella, per 10–12 minuti.

La base deve assumere un colore ambrato uniforme e staccarsi come un disco unico.
Capovolgere con un sostegnoCapovolgere sulla seconda padella imburrata o su un piatto piano e far scivolare di nuovo per cuocere l’altro lato.

Il disco deve rimanere intero senza lasciare scoperto il formaggio.
Completare il secondo latoCuocere per altri 8–10 minuti fino a dorare e fondere completamente il formaggio.

Il centro deve essere caldo ed elastico sotto una lieve pressione.
Aggiungere lo sciroppo e servireTogliere dal fuoco, distribuire 350–450 ml di sciroppo freddo secondo il punto desiderato, riposare 2 minuti, aggiungere il pistacchio e tagliare subito.

La superficie deve restare croccante mentre lo sciroppo penetra sfrigolando.

Punti di controllo

Il disco si rompe quando viene girato Il kadayıf è poco compresso o il primo lato non si è ancora fissato.
Il formaggio fuoriesce È arrivato al bordo oppure lo strato superiore presenta un vuoto.
La pasta diventa molle Il formaggio conteneva acqua, il calore era insufficiente o lo sciroppo era eccessivo.

Valori nutrizionali

Calorie510 kcal
Proteine12 g
Carboidrati68 g
Grassi22 g
Grassi saturi13 g
Fibre2 g
Zuccheri43 g
Sodio180 mg

1 pezzo su 10 — I valori si riferiscono a un decimo e comprendono la quantità media di sciroppo assorbita.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte, Pistacchio/frutta a guscio

Sicurezza alimentare: Utilizzare guanti da forno e un piatto piano resistente al calore per girare la padella calda. Mantenere il formaggio in frigorifero fino all’uso e refrigerare gli avanzi senza ritardo.

Conservazione: Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 2 giorni. Riscaldare in padella a fuoco basso o in forno a 200°C fino a scaldare il centro; la consistenza sarà meno croccante.

Domande frequenti

Quale formaggio si usa?

Il formaggio non salato per künefe è il riferimento; la mozzarella non salata e poco umida è la sostituzione indicata.

Perché lo sciroppo deve essere freddo?

Il contrasto con la pasta calda favorisce l’assorbimento senza ammorbidirla troppo rapidamente.

Si può cuocere in forno?

Sì, a circa 200°C, anche se la padella e il giro producono due superfici uniformi.

Quando si taglia?

Dopo soli 2 minuti, mentre il formaggio è ancora fuso.

Punti essenziali

Compressione decisa, formaggio asciutto e giro dopo la prima crosta producono fili croccanti intorno a un cuore fuso.

Raffreddare lo sciroppo, lasciare 2 cm di bordo, dorare per 10–12 e 8–10 minuti e tagliare dopo 2 minuti.