시가라 뵈레이

시가라 뵈레이를 단단히 말아 바삭하게 튀기는 법

시가라 뵈레이는 맛보기 전에도 알아볼 수 있습니다. 손가락 길이의 가는 원통에 고르게 금빛인 껍질이 둘러져 있습니다. 이름은 옛 시각적 비유에서 왔고 연필 뵈레크라는 뜻의 칼렘 뵈레이도 씁니다. 이 기본 버전에는 단단한 튀르키예식 흰 치즈와 파슬리가 들어갑니다. 감자와 시금치, 고기 소도 타당한 변형이지만 수분과 조리 조건이 달라 이 배합에 말없이 섞지 않습니다.

소는 말라야 합니다. 치즈 물을 잘 빼고 파슬리를 씻어 완전히 말린 뒤 다집니다. 페이스트처럼 치대지 말고 부숩니다. 페이스트는 빽빽해지고 이음매를 쉽게 밀고 나옵니다. 원형 유프카 한 장을 삼각형 여덟 장으로 자르고 거의 마른 젖은 천으로 더미를 보호합니다. 드러난 유프카는 몇 분 안에 유연성을 잃어 마지막으로 돌릴 때 갈라집니다.

넓은 가장자리에 소를 가늘게 놓고 양옆을 소 위로 접은 뒤 뜨거운 치즈가 팽창할 약간의 공간을 두고 단단히 맙니다. 마지막 끝의 물은 접착제 역할을 하지만 포장지 전체를 적시면 약하고 투명한 부분이 생깁니다. 기름이 데워지는 동안 이음매를 아래로 놓고 양끝에서 치즈가 튀어나오지 않았는지 확인합니다.

180~185℃에서는 기름을 많이 먹기 전에 페이스트리에 기포가 생기고 형태가 굳습니다. 붐비지 않게 나누어 튀기고 집게로 집어 찌르기보다 구멍 숟가락으로 듭니다. 종이만 쓰는 것보다 망이 공기 흐름을 잘 지킵니다. 차나 메제와 내기 전에 이 분 잠깐 둡니다. 갓 튀겼을 때 바삭함이 가장 강하고 보관 중에는 필연적으로 부드러워집니다.

8인분 기준으로 준비 35분, 조리 20분이 필요합니다.