سيغارا بوريي

طريقة لف وقلي سيغارا بوريي مقرمشة

تُعرف سيغارا بوريي قبل تذوقها: أسطوانة رفيعة بطول الإصبع وقشرة ذهبية متساوية. يصف الاسم تشبيها بصريا قديما، ويُستعمل أيضا اسم كالَم بوريي، أي بوريك القلم. تحتوي النسخة الأساسية على جبن أبيض تركي متماسك وبقدونس. البطاطا والسبانخ واللحم تنويعات مشروعة، لكن احتياجاتها المختلفة للرطوبة والطهي لا تُدخل خفية هنا.

يجب أن تكون الحشوة جافة. صفّوا الجبن جيدا واغسلوا البقدونس ودعوه يجف تماما قبل الفرم. فتتوا المزيج ولا تخفقوه إلى معجون، فالمعجون يصبح كثيفا ويسهل أن يدفع نفسه عبر خط الإغلاق. اقطعوا كل يوفكا مستديرة إلى ثمانية مثلثات واحموا الكومة بقماش رطب بالكاد؛ تفقد الصفائح المكشوفة مرونتها خلال دقائق وتتصدع في اللفة الأخيرة.

ضعوا خطا رفيعا عند الحافة الواسعة، واطووا الجانبين فوق الحشوة، ولفوا بإحكام مع حيز قليل لتمدد الجبن الساخن. يعمل الماء على الرأس الأخير كمادة لاصقة، لكن تبليل الغلاف كله يصنع رقعا شفافة ضعيفة. ضعوا كل لفافة وخط الإغلاق إلى أسفل أثناء تسخين الزيت، وتأكدوا من عدم بروز الجبن من الطرفين.

عند 180–185 °م تتفقع اليوفكا وتتصلب قبل امتصاص كثير من الزيت. اقلوا في دفعات غير مزدحمة وارفعوا بملعقة مثقبة بدلا من قرص اللفائف بملقط. تحفظ الشبكة مرور الهواء أفضل من الورق وحده. قدّموا بعد دقيقتين قصيرتين مع الشاي أو المازة؛ تكون القرقشة أقوى وهي طازجة وتلين حتما في التخزين.

خصصوا 35 دقيقة للتحضير و20 دقيقة للطهي لتحصلوا على 8 حصص. شكّلوا اللفائف كلها قبل تسخين الزيت وأبقوها مغطاة، ثم اقلوا على دفعات صغيرة وراقبوا عودة الحرارة. يمكن تجميد النيئة، أما المقلية فتُقدّم قرب وقت إعدادها كي لا يحتجز التكديس بخارها.

يستغرق التحضير 35 دقيقة والطهي 20 دقيقة.