Name: Su böreği
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g farina di frumento comune (più altra per stendere); 8 pezzi grandi uova grandi; 120 ml acqua per l’impasto; 16 g sale fino (diviso); 280 g burro non salato (fuso); 650 g formaggio bianco turco sodo (sbriciolato); 70 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine e asciutto); 6 litri acqua per scottare le sfoglie; 4 litri acqua ghiacciata per raffreddare le sfoglie

Quadrati dorati di su böreği con strati teneri e formaggio fondente — Il burro separa ogni sfoglia sgocciolata e il centro rimane flessibile senza acqua libera

Preparazione 1 ora 30 minuti

Riposo 30 minuti

Cottura 50 minuti

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il su böreği con sfoglie scottate

Su böreği è un lavoro di impasto, acqua e organizzazione. Stendere una massa soda all’uovo in sfoglie fini; scottarne la maggior parte una alla volta, raffreddarle in acqua ghiacciata, sgocciolarle e sovrapporle con burro. Formaggio bianco e prezzemolo formano una fascia centrale misurata. Una versione con yufka commerciale è un altro adattamento.

Otto uova forniscono resistenza per stendere e bollire. Dopo aver impastato fino a una superficie liscia e lasciato riposare, mantenere coperte otto palline. Ogni sfoglia deve superare leggermente la teglia ed essere traslucida senza fori.

Prima di cuocere la prima sfoglia, preparare teglia unta, abbondante acqua salata, bagno ghiacciato e teli asciutti; improvvisare con una sfoglia fragile e rovente conduce a pieghe incollate. La sfoglia inferiore rimane cruda, le sei interne bollono una alla volta, passano subito al freddo e vengono scolate piatte.

Le pieghe sono accettabili, le pozze no. Anche l’ultima sfoglia rimane cruda sopra. Infornare fino a doratura intensa e 74°C al centro e lasciare riposare quindici minuti prima del taglio definitivo.

Per 12 quadrati da 10 cm, calcolare 1 ora 30 minuti di preparazione, 30 minuti di riposo, 45–60 secondi per ogni sfoglia interna, 40–50 minuti di forno e 15 minuti di riposo.

Pratico

Preparare l’intera catena prima di stendereAcqua bollente, bagno ghiacciato, teli e burro devono essere pronti prima della prima sfoglia.
Infarinare con moderazioneL’eccesso diventa colla nell’acqua e intorbidisce le sfoglie successive.
Sgocciolare piatto senza comprimere in una pallaUna sfoglia spiegazzata e bagnata crea un centro gommoso anche se la parte superiore si colora.

Ingredienti

Per la ricetta

900 g farina di frumento comune più altra per stendere
8 pezzi grandi uova grandi
120 ml acqua per l’impasto
16 g sale fino diviso
280 g burro non salato fuso
650 g formaggio bianco turco sodo sbriciolato
70 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine e asciutto
6 litri acqua per scottare le sfoglie
4 litri acqua ghiacciata per raffreddare le sfoglie

Preparazione

Impasto e stesura

Impastare e rilassareImpastare farina, uova, acqua dell’impasto e metà del sale fino a una massa soda e liscia, coprire e lasciare riposare per 30 minuti.

L’impasto deve essere sodo, elastico e privo di superficie ruvida.
Stendere otto sfoglieDividere in otto palline e stendere ciascuna molto fine, poco più grande della teglia.

Una sfoglia sollevata deve essere traslucida e priva di fori.

Scottatura e montaggio

Scottare sei sfoglie interneMantenere cruda la prima sfoglia nella teglia unta; scottare ciascuna delle sei successive per 45–60 secondi, raffreddare subito e sgocciolare piatta sui teli.

La pasta scottata deve essere flessibile, integra e priva di bianco farinoso crudo.
Sovrapporre con burro e formaggioMontare le sfoglie scottate con burro fuso, mettere formaggio e prezzemolo vicino al centro e terminare con l’ultima sfoglia cruda.

Ogni sfoglia deve essere sgocciolata e non trasportare alcuna pozza.

Forno e riposo

Spennellare e infornareSpennellare la parte superiore, segnare soltanto guide poco profonde e infornare a 190°C per 40–50 minuti.

Parte superiore e inferiore devono essere intensamente dorate e il centro tenero, non bagnato.
Lasciare riposare prima del taglioAttendere 15 minuti prima di tagliare completamente e servire caldo.

I quadrati devono sollevarsi nettamente e il formaggio rimanere flessibile.

Punti di controllo

Le sfoglie si rompono nell’acqua L’impasto è troppo fine, è stato lavorato poco oppure la pentola è piccola; sollevare con un utensile lungo e largo.
Il centro rimane bagnato Le sfoglie hanno trasportato acqua; prolungare dolcemente il forno e sgocciolare meglio la volta successiva.
La parte superiore colora prima del centro Coprire senza stringere, abbassare leggermente la griglia e continuare fino a 74°C.

Valori nutrizionali

Calorie610 kcal
Proteine22 g
Carboidrati59 g
Grassi32 g
Grassi saturi19 g
Fibre2 g
Zuccheri2 g
Sodio1060 mg

1 porzione su 12 — I valori corrispondono a un quadrato con la relativa parte di burro, formaggio e impasto; la farina di stesura crea una piccola variazione.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo, Latte

Sicurezza alimentare: Usare due recipienti grandi e stabili per acqua bollente e ghiacciata, utensili lunghi e mantenere asciutto il pavimento. Mantenere uova e formaggio in frigorifero e lavare e asciugare completamente il prezzemolo. Cuocere ad almeno 74°C al centro, raffreddare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74°C.

Conservazione: Refrigerare coperto fino a 3 giorni e riscaldare a 180°C fino a 74°C. Congelare porzioni cotte e fredde fino a 2 mesi, scongelare in frigorifero e ripristinare la croccantezza senza copertura.

Domande frequenti

Si può usare yufka commerciale?

Sì come adattamento, ma non riproduce le sfoglie domestiche scottate che danno il nome al piatto.

Perché lasciare due sfoglie crude?

Fondo e parte superiore formano limiti solidi attorno agli strati scottati più teneri.

Si possono preparare le sfoglie con molto anticipo?

È preferibile organizzare stesura e scottatura nella stessa sessione; si incollano e si asciugano facilmente.

Come si conferma la cottura?

Parte superiore e inferiore sono dorate, il centro non è acquoso e il termometro indica almeno 74°C.

Punti essenziali

Sfoglie fini ma resistenti, scottate una alla volta, raffreddate subito e totalmente sgocciolate separano un centro tenero da un impasto bagnato.

Preparare la catena, scottare per 45–60 secondi, ungere ogni strato e infornare fino a 74°C prima di quindici minuti di riposo.