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Krosses Sigara Böreği rollen und frittieren
Sigara Böreği erkennt man vor dem ersten Bissen: einen schmalen fingerlangen Zylinder mit gleichmäßig goldener Schale. Der Name beschreibt eine ältere optische Kurzform; Kalem Böreği, Bleistift-Börek, wird ebenfalls verwendet. Diese Grundfassung enthält festen türkischen Weißkäse und Petersilie. Kartoffel-, Spinat- und Fleischfüllungen sind echte Varianten, werden wegen anderer Feuchte und Garung aber nicht still in dieses Rezept aufgenommen.
Die Füllung muss trocken sein. Käse gut abtropfen, Petersilie waschen und vollständig trocknen lassen, bevor sie gehackt wird. Krümeln statt zur Paste zu schlagen, die dicht wird und leicht durch die Naht drückt. Jeden runden Yufka in acht Dreiecke schneiden und den Stapel mit kaum feuchtem Tuch schützen; freiliegende Blätter verlieren binnen Minuten Biegsamkeit und reißen bei der letzten Umdrehung.
Eine schmale Linie an die breite Kante legen, beide Seiten über Füllung falten und fest mit etwas Raum für heißen Käse rollen. Wasser an der Endspitze klebt, doch eine eingeweichte ganze Hülle bekommt schwache durchscheinende Stellen. Jede Rolle mit Naht nach unten ablegen, während Öl heiß wird, und prüfen, dass an den Enden kein Käse hervortritt.
Bei 180–185 °C wirft der Teig Blasen und setzt, bevor viel Öl eindringt. In lockeren Chargen frittieren und mit Schaumlöffel statt kneifender Zange heben. Ein Gitter bewahrt Luftstrom besser als Papier allein. Nach kurzer zweiminütiger Ruhe mit Tee oder Meze servieren; frisch knackt die Hülle am stärksten und wird bei Lagerung unvermeidlich weicher.
Für acht Portionen mit je drei Rollen 35 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit einplanen. Käse und Petersilie können vorab trocken bereitstehen; geschnittene Yufka bleiben abgedeckt, und nach Beginn des Rollens müssen Öl, Thermometer, Gitter sowie trockene Arbeitsgeräte bereits verfügbar sein.
35 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten Garzeit für 8 Portionen.
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