Name: Ali Nazik kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg melanzane (circa 5 medie); 500 g yogurt intero colato; 3 spicchi d’aglio (schiacciati); 6 g sale marino fino; 15 ml succo di limone (facoltativo, per proteggere il colore); 600 g agnello macinato grossolanamente; 30 g burro chiarificato o burro; 5 g sale marino fino; 3 g pul biber; 1 g pepe nero; 30 ml acqua o brodo leggero (solo se necessario); 20 g burro; 2 g pul biber; 10 g prezzemolo a foglia piatta (tritato)

Ali Nazik kebabı con agnello rosolato su melanzane affumicate e yogurt — La base conserva fibre visibili di melanzana intorno alla carne succosa con burro rosso

Preparazione 30 min

Cottura 50 min

Totale 1 h 30 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Ali Nazik kebabı con melanzane affumicate

L’Ali Nazik kebabı riunisce due preparazioni di Gaziantep che devono restare riconoscibili. Le melanzane vengono esposte a calore molto intenso finché la buccia annerisce e la polpa cede completamente. È questo contatto a creare la nota affumicata; una cottura dolce al forno ammorbidirebbe l’ortaggio senza offrire la stessa profondità.

Dopo un riposo breve, togliere la buccia bruciata mentre la melanzana è ancora tiepida. Scolare soltanto l’acqua libera, senza spremere i succhi saporiti. Tritare al coltello anziché frullare per conservare piccoli filamenti. Lo yogurt intero colato, l’aglio e il sale formano una base densa che riceve la melanzana tiepida, mai bollente.

L’agnello macinato grossolanamente cuoce a parte in una padella larga, con calore sufficiente a rosolare anziché lessare nei propri liquidi. Il pul biber e il pepe entrano dopo la doratura. La carne deve raggiungere il centro sicuro restando morbida e con poco liquido.

Comporre il piatto lasciando visibile un bordo di yogurt e melanzana intorno all’agnello caldo. Il burro al peperoncino si versa per ultimo, fuori dal fuoco, così il pul biber profuma senza diventare amaro.

Per 6 porzioni, calcolare 30 minuti di preparazione, 50 minuti di cottura e circa 10 minuti per scolare e comporre.

Pratico

Bruciare, non soltanto infornareIl contatto intenso con fiamma o grill produce l’affumicatura che definisce la base.
Scolare senza strizzareVa eliminata l’acqua libera, non il sapore né la polpa.
Mantenere due temperatureLa melanzana allo yogurt resta da fresca a tiepida; l’agnello arriva caldo sopra.

Ingredienti

Per le melanzane allo yogurt

1.5 kg melanzane circa 5 medie
500 g yogurt intero colato
3 spicchi d’aglio schiacciati
6 g sale marino fino
15 ml succo di limone facoltativo, per proteggere il colore

Per l’agnello

600 g agnello macinato grossolanamente
30 g burro chiarificato o burro
5 g sale marino fino
3 g pul biber
1 g pepe nero
30 ml acqua o brodo leggero solo se necessario

Per completare

20 g burro
2 g pul biber
10 g prezzemolo a foglia piatta tritato

Preparazione

Cottura delle melanzane

Bruciare fino a renderle morbidePunzecchiare le melanzane e arrostirle sulla fiamma o sotto un grill molto caldo, girandole finché sono nere e completamente morbide, per 20–30 minuti.

Uno spiedo deve attraversare la polpa senza resistenza.
Pelare e scolareLasciare riposare 5 minuti, pelare mentre sono ancora tiepide, eliminare la buccia bruciata e scolare la polpa per 10 minuti.

Non deve rimanere alcuna pozza di liquido acquoso.
Mantenere la consistenzaTritare fino a ottenere una pasta morbida ma non liscia e incorporare il succo di limone se previsto.

Devono rimanere visibili piccole fibre di melanzana.

Cottura dell’agnello

Rosolare in una padella largaRiscaldare il burro chiarificato, aggiungere l’agnello e cuocere a fuoco medio-alto separandolo in pezzi grossolani.

La carne deve rosolare invece di diventare grigia per il vapore.
Condire senza asciugareAggiungere sale, pul biber e pepe nero. Cuocere fino a 71°C, versando poco brodo solo se la padella si asciuga.

L’agnello deve restare umido con poco fondo al burro, senza nuotare nel liquido.

Composizione

Portare la base a temperaturaSbattere lo yogurt con aglio e sale e incorporare la melanzana tiepida, non molto calda.

La miscela deve essere cremosa, affumicata e abbastanza densa da rimanere sul cucchiaio.
Costruire gli stratiStendere la melanzana allo yogurt su un piatto tiepido e disporre l’agnello caldo al centro.

Deve rimanere visibile un bordo di yogurt intorno alla carne.
Completare con il burro rossoFar spumeggiare il burro, incorporare il pul biber fuori dal fuoco, versare sull’agnello e aggiungere il prezzemolo.

Il burro deve avere un profumo di frutta secca, mai di bruciato.

Punti di controllo

Lo yogurt diventa liquido La melanzana non è stata scolata o è stata unita quando era troppo calda.
L’agnello resta grigio La padella è affollata, fredda o stretta e la carne cuoce al vapore.
Il burro è amaro Il pul biber è rimasto sul fuoco fino a bruciarsi.

Valori nutrizionali

Calorie440 kcal
Proteine28 g
Carboidrati17 g
Grassi29 g
Grassi saturi10 g
Fibre6 g
Zuccheri8 g
Sodio610 mg

1 porzione su 6 — I valori si riferiscono a un sesto delle melanzane allo yogurt, dell’agnello e del burro di finitura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Cuocere l’agnello macinato fino a 71°C. Mantenere la miscela di yogurt refrigerata fino a poco prima della composizione e riporre gli avanzi entro 2 ore.

Conservazione: Arrostire, scolare e refrigerare le melanzane fino a 1 giorno prima. Conservare separati la base allo yogurt e l’agnello; riscaldare la carne e comporre appena prima di servire.

Domande frequenti

Si prepara con agnello a cubetti o macinato?

Esistono entrambe le versioni, ma la formula di Gaziantep seguita qui usa carne macinata grossolanamente.

Si possono arrostire le melanzane in anticipo?

Sì, scolarle, coprirle e refrigerarle fino a 1 giorno.

Lo yogurt deve essere caldo?

No. Deve restare tra fresco e tiepido, con l’agnello caldo sopra.

Conviene frullare le melanzane?

No. Il taglio manuale conserva le piccole fibre ed evita una pasta collosa.

Punti essenziali

Melanzane intensamente affumicate, scolatura moderata e agnello rosolato creano strati distinti di temperatura e consistenza.

Bruciare fino al centro, tritare a mano, mantenere stabile lo yogurt e portare l’agnello a 71°C.