Adana kebap

Preparare l’Adana kebap su spiedi piatti

L’Adana kebap ricava la propria struttura dall’agnello, non da pangrattato, uovo o altri leganti. La spalla molto fredda fornisce la carne, mentre il grasso di coda tritato protegge l’impasto dal calore diretto. Il condimento è volutamente breve: sale, pul biber dolce e, se previsto, una piccola quantità di peperoncino più intenso. Il risultato deve sapere di agnello, peperoncino rosso e carbone.

La fase decisiva è l’impasto. Ripiegare e premere la carne per diversi minuti estrae le proteine e rende la massa leggermente appiccicosa. Il freddo va mantenuto fino alla fine della formatura: il grasso sodo si distribuisce in particelle, mentre quello ammorbidito rimane sulle mani e indebolisce il kebap. Il riposo in frigorifero consolida il legame e raffredda anche gli spiedi.

Ogni quantità viene compressa intorno a uno spiedo metallico largo in una striscia regolare, priva di crepe e sacche d’aria e ben chiusa alle estremità. Su uno strato uniforme di brace ardente senza fiamme, attendere che il primo lato si fissi prima di girare. La temperatura al centro conferma la cottura sicura della carne macinata senza asciugarla.

Al termine, adagiare brevemente la carne sul lavaş caldo per raccogliere i succhi. La cipolla al sommacco, il prezzemolo, i pomodori e i peperoni arrostiti devono essere già pronti: il kebap va sfilato e servito appena cotto, quando la superficie è dorata e l’interno ancora succoso.

Per 6 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 1 ora di riposo al freddo e circa 10–12 minuti di cottura.