Name: Simit
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 800 g farina bianca forte; 500 ml acqua tiepida; 8 g lievito secco istantaneo; 14 g sale fino; 180 g melassa d’uva (üzüm pekmezi); 180 ml acqua per il bagno di melassa; 350 g semi di sesamo tostati

Anelli attorcigliati di simit color mogano e fittamente coperti di sesamo — Due cordoni uguali formano una treccia definita sotto una crosta asciutta e croccante

Preparazione 35 minuti

Lievitazione 1 ora

Cottura 18 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Infornare simit turchi color mogano

Simit viene talvolta paragonato al bagel perché entrambi sono rotondi, ma metodo e consistenza differiscono. L’impasto magro non viene bollito: due cordoni si attorcigliano, vengono immersi nel pekmez diluito e coperti di sesamo tostato. La crosta diventa scura, croccante e aromatica attorno a una mollica leggera e tenace.

La farina forte sviluppa glutine per cordoni lunghi. L’impasto è più sodo di quello di un pane in cassetta e aumenta soltanto di circa metà prima della divisione. Preformare sedici pezzi e lasciarli riposare dieci minuti per rilassare il glutine; forzarli subito li farebbe contrarre o spezzare.

Attorcigliare due cordoni uguali e pizzicare bene le estremità. Lasciare un foro grande in previsione della lievitazione. Il bagno di melassa deve toccare l’intera superficie e il sesamo formare una copertura continua.

Dopo una breve lievitazione, una pietra oppure una piastra pesante preriscaldata a 230°C fornisce espansione e base soda. Raffreddare sulla griglia e mangiare croccante lo stesso giorno.

Per 8 anelli da 125 g, calcolare 35 minuti di preparazione, circa 1 ora di prima lievitazione, 10 e 20 minuti di riposo dopo la formatura e 16–18 minuti di forno.

Pratico

Mantenere deliberatamente sodo l’impastoTroppa idratazione cancella l’attorcigliatura e produce un pane morbido.
Rilassare prima di allungareIl riposo evita contrazione e assicura due lunghezze uguali.
Coprire generosamente di sesamoIl pekmez nudo diventa appiccicoso e amaro; la copertura fitta profuma e protegge.

Ingredienti

Per la ricetta

800 g farina bianca forte
500 ml acqua tiepida
8 g lievito secco istantaneo
14 g sale fino
180 g melassa d’uva üzüm pekmezi
180 ml acqua per il bagno di melassa
350 g semi di sesamo tostati

Preparazione

Impasto sodo

Impastare e lievitare moderatamenteImpastare farina, acqua, lievito e sale fino a una massa liscia e soda, coprire e lasciare arrivare a circa 1,5 volte il volume.

L’impasto deve essere elastico e più sodo di quello per pane in cassetta.
Dividere e rilassareDividere in 16 pezzi uguali, preformare cordoni corti e lasciare riposare per 10 minuti.

I pezzi rilassati devono allungarsi senza spezzarsi.

Treccia, bagno e sesamo

Attorcigliare due cordoniStendere due pezzi alla stessa lunghezza, attorcigliarli insieme e unire saldamente le estremità ad anello.

La giuntura deve essere ben pizzicata e il foro centrale ampio.
Coprire senza zone nudeSbattere melassa e acqua, immergere brevemente ogni anello e premere tutti i lati nel sesamo tostato.

Il sesamo deve formare una copertura fitta e continua senza zone bagnate nude.

Lievitazione e forno

Preriscaldare durante la breve lievitazioneLasciare lievitare per 20 minuti mentre forno, pietra oppure piastra pesante raggiungono 230°C.

Gli anelli devono gonfiarsi poco e rimanere sottili e definiti.
Infornare fino al color moganoInfornare per 16–18 minuti fino a color mogano e consistenza croccante; raffreddare sulla griglia.

La base deve essere soda e il sesamo profumare di tostato, non di bruciato.

Punti di controllo

La giuntura si apre nel forno Le estremità avevano farina oppure poca pressione; inumidire leggermente e farle rotolare insieme.
L’attorcigliatura scompare L’impasto è morbido oppure ha lievitato troppo prima del forno.
La base rimane chiara La pietra non era calda oppure la piastra è stata caricata su una superficie fredda.

Valori nutrizionali

Calorie555 kcal
Proteine17 g
Carboidrati88 g
Grassi16 g
Grassi saturi2 g
Fibre6 g
Zuccheri13 g
Sodio690 mg

1 anello su 8 — I valori corrispondono a un simit con la relativa parte di pekmez e sesamo; parte della copertura può rimanere sulla teglia.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Sesamo

Sicurezza alimentare: Controllare il contatto incrociato di sesamo e farina e mantenere l’impasto crudo lontano dagli alimenti pronti. Usare guanti da forno e caricare con prudenza la pietra oppure la piastra rovente. Raffreddare completamente prima di confezionare per evitare condensa e muffa.

Conservazione: La crosta è più fragrante il giorno della cottura. Conservare nella carta dentro un sacchetto allentato per 1 giorno oppure congelare gli anelli freddi fino a 2 mesi. Riscaldare a 190°C dopo lo scongelamento. Non refrigerare.

Domande frequenti

Simit viene bollito?

No. A differenza del bagel, questo metodo lo immerge soltanto nel pekmez diluito prima del sesamo.

Si può usare miele invece del pekmez?

Sapore e colore cambierebbero; la melassa d’uva appartiene al profilo ricercato.

Perché tostare prima il sesamo?

La breve cottura del pane non sempre sviluppa uniformemente il suo aroma.

Si può congelare?

Sì, dopo il completo raffreddamento; scongelare e ripristinare la croccantezza a 190°C.

Punti essenziali

Un impasto sodo, una giuntura forte, pekmez d’uva e molto sesamo tostato distinguono il simit da un semplice anello di pane.

Lievitare moderatamente, attorcigliare due cordoni rilassati, coprire senza spazi e infornare a 230°C fino al mogano.