Name: Sigara böreği
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 3 grandes feuilles yufka turc frais; 400 g fromage blanc turc ferme (bien égoutté); 50 g persil plat (finement haché et sec); 1 g poivre noir; 80 ml eau pour sceller; 1,5 litre huile de tournesol oléique

Fins rouleaux dorés de sigara böreği empilés avec fromage blanc et persil — Les extrémités fermées et la pointe collée retiennent une farce sèche sous le yufka cloqué

Préparation 35 minutes

Cuisson 20 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Rouler et frire des sigara böreği croustillants

Le sigara böreği se reconnaît à son cylindre fin de la longueur d’un doigt et à sa coque uniformément dorée. Le nom kalem böreği, « börek crayon », est aussi employé. Cette version de base contient fromage blanc turc ferme et persil ; pomme de terre, épinard ou viande sont des variantes aux besoins d’humidité et de cuisson différents.

La farce doit être sèche. Égoutter le fromage, laver le persil puis le sécher complètement avant hachage. Émietter sans battre en pâte. Chaque yufka rond se coupe en huit triangles et reste sous un linge à peine humide ; à l’air, la feuille se dessèche en quelques minutes et fissure au dernier tour.

Une ligne étroite se place sur le bord large, les deux côtés se rabattent et le rouleau garde un peu d’espace pour l’expansion du fromage. Seuls les deux derniers centimètres de la pointe sont mouillés. À 180–185°C, le yufka cloque et se fixe avant d’absorber l’huile. Une écumoire et une grille préservent la coque, puis deux minutes de repos rendent le service confortable.

Pour 8 portions de 3 rouleaux, prévoir 35 minutes de préparation et environ 20 minutes de friture en petites fournées.

Pratique

Sécher chaque composant de la farceLe petit-lait et l’eau du persil fragilisent la couture et provoquent des projections.
Protéger le yufka en permanenceUn linge trop humide le détrempe ; un linge sec le laisse fissurer.
Mouiller seulement la pointeTremper la feuille entière crée des zones translucides et faibles.

Ingrédients

Pour la recette

3 grandes feuilles yufka turc frais
400 g fromage blanc turc ferme bien égoutté
50 g persil plat finement haché et sec
1 g poivre noir
80 ml eau pour sceller
1,5 litre huile de tournesol oléique

Préparation

Feuilles et farce

Émietter sans faire une pâteRéunir fromage sec, persil et poivre en miettes sans les écraser en pâte.

La farce s’émiette et ne libère aucun petit-lait.
Couper et couvrirDiviser chaque yufka rond en huit triangles égaux et garder la pile sous un linge à peine humide.

La feuille plie sans se fendre et n’est pas mouillée.

Roulage

Former un cylindre finPoser une ligne étroite de farce au bord large, replier les deux côtés puis rouler fermement en laissant une petite marge d’expansion.

Le cylindre a l’épaisseur d’un doigt et ses extrémités sont fermées.
Coller la pointeMouiller les 2 derniers cm de la pointe, presser dessous puis garder les rouleaux couture en bas.

Aucun fromage ne dépasse de la feuille.

Friture

Frire sans surchargerCuire dans une huile à 180–185°C sans entasser, en tournant doucement jusqu’à doré soutenu uniforme.

Le yufka cloque vite au lieu de s’imbiber.
Égoutter et reposerLever à l’écumoire, poser sur grille puis servir après 2 minutes.

La coque reste croquante et la farce chaude mais contenue.

Points de contrôle

Les rouleaux éclatent Les extrémités sont ouvertes, la farce trop humide ou la pièce trop pleine.
La coque devient grasse La température est basse ou la fournée trop nombreuse.
Le yufka se fissure au roulage Il a séché ; recouvrir les autres immédiatement et remplacer une feuille cassante.

Valeurs nutritionnelles

Calories455 kcal
Protéines15 g
Glucides36 g
Lipides28 g
Graisses saturées9 g
Fibres2 g
Sucres2 g
Sodium850 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à trois rouleaux avec une estimation de l’huile absorbée et dépendent du sel du fromage.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Garder le fromage au réfrigérateur et laver puis sécher parfaitement le persil. Employer une marmite stable remplie au plus à moitié, éloigner toute eau de l’huile et contrôler 180–185°C. Refroidir les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.

Conservation: Les rouleaux crus assemblés se gardent couverts 2 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur. Frire surgelés sans décongélation. Réfrigérer les restes frits 2 jours et recrisper au four jusqu’à 74°C.

Questions fréquentes

Peut-on congeler avant friture ?

Oui, en une couche jusqu’à fermes puis emballés ; les frire directement avec un temps un peu plus long.

Quel fromage choisir ?

Un fromage blanc turc ferme et bien égoutté, salé mais non crémeux.

Pourquoi appelle-t-on aussi kalem böreği ?

Le nom « crayon » décrit la même forme étroite et évite la référence visuelle historique à la cigarette.

Peut-on cuire au four ?

Oui comme variante badigeonnée, mais la croûte sera différente de la friture.

Les points essentiels

Une farce sèche ne suffit pas : le yufka doit rester flexible, les deux extrémités se fermer et l’huile fixer la feuille sans chute de chaleur.

Émietter à sec, rouler avec marge, coller 2 cm et frire à 180–185°C.