Name: Haydari
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g yogurt intero scolato; 150 g formaggio bianco turco o feta; 8 g aglio (grattugiato fine); 15 ml succo di limone fresco; 2-4 g sale fino (regolare secondo il formaggio); 20 g aneto fresco (tritato fine); 3 g menta secca; 25 g burro non salato; 30 ml olio extravergine d’oliva

Haydari denso in una ciotola con solchi d’olio d’oliva e aneto — La base bianca mantiene punte definite senza siero e l’olio resta visibile dentro le scanalature

Preparazione 15 minuti

Cottura 5 minuti

Raffreddamento 30 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’haydari con yogurt, formaggio e menta

L’haydari è un meze denso, non una salsa fluida allo yogurt. Schiacciare prima il formaggio bianco turco o la feta con una piccola quantità di yogurt fino a eliminare i pezzi grandi. Incorporare poi lo yogurt scolato restante senza lasciare briciole né rompere la struttura.

Aglio grattugiato fine, limone e la maggior parte dell’aneto profumano la base. Aggiungere sale soltanto dopo aver assaggiato, poiché il formaggio ne apporta una quantità variabile. Il solco di un cucchiaio deve rimanere definito e attorno alla ciotola non deve comparire alcun anello di siero.

Profumare la menta secca nel burro appena spumeggiante tolto dal fuoco. Lasciarlo raffreddare finché è appena tiepido ma ancora fluido e incorporarlo mescolando senza sosta.

In questo modo non forma palline gialle entrando nello yogurt freddo. Un breve riposo distribuisce gli aromi prima di tracciare solchi con olio e aneto.

Per 8 porzioni di meze, calcolare 15 minuti di preparazione, circa 5 minuti per il burro e 30 minuti al freddo.

Pratico

Scolare lo yogurt prima di mescolareEliminare acqua dopo trascinerebbe aglio, sale ed erbe e darebbe un risultato imprevedibile.
Schiacciare il formaggio con poco yogurtUna massa piccola offre resistenza sufficiente per eliminare i pezzi.
Controllare la temperatura fuori dal padellinoDeve essere tiepido e non solidificato; un grasso caldo destabilizza lo yogurt.

Ingredienti

Per la base di yogurt

500 g yogurt intero scolato
150 g formaggio bianco turco o feta
8 g aglio grattugiato fine
15 ml succo di limone fresco
2-4 g sale fino regolare secondo il formaggio

Per erbe e grassi

20 g aneto fresco tritato fine
3 g menta secca
25 g burro non salato
30 ml olio extravergine d’oliva

Preparazione

Costruzione della base

Rendere liscio il formaggioSchiacciare il formaggio con due cucchiai di yogurt contro il lato della ciotola finché scompaiono le briciole grandi.

Il formaggio deve apparire come una pasta densa quasi liscia.
Incorporare e assaggiare prima di salareAggiungere lo yogurt restante, l’aglio, il limone e tre quarti dell’aneto. Incorporare e assaggiare prima di unire 2–4 g di sale.

Un cucchiaio deve lasciare un solco pulito senza siero attorno.

Condimento e riposo

Profumare senza dorareFondere il burro a calore basso. Quando spumeggia, togliere dal fuoco, aggiungere la menta e mescolare per 20 secondi.

Deve profumare di menta fresca e mostrare punti verdi, non tostati né amari.
Intiepidire il burroAttendere finché risulta appena tiepido ma rimane liquido, circa cinque minuti. Versare nello yogurt mescolando continuamente.

Non deve restare alcuna pallina gialla né pozza di grasso.
Riposare per distribuireCoprire e refrigerare per 30 minuti. Il riposo distribuisce aglio ed erbe, ma non corregge uno yogurt acquoso.

L’haydari deve mantenere punte e profumare in modo equilibrato, non aggressivamente di aglio.

Presentazione

Formare solchi ampiStendere in una ciotola fredda e bassa, tracciare segni con il dorso di un cucchiaio, versare l’olio e completare con aneto. Servire freddo.

L’olio deve rimanere visibile mentre la base resta densa e immobile.

Punti di controllo

Compare subito del siero Lo yogurt era poco scolato oppure limone e sale sono entrati in una base debole.
Rimangono palline di burro Il grasso era freddo oppure è stato versato senza mescolare nello yogurt gelido.
L’haydari è troppo salato Il formaggio conteneva molto sale e la regolazione è avvenuta prima di assaggiare.

Valori nutrizionali

Calorie175 kcal
Proteine8 g
Carboidrati5 g
Grassi14 g
Grassi saturi7 g
Fibre0 g
Zuccheri4 g
Sodio360 mg

1 porzione di meze su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo della base e dei grassi.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Usare latticini pastorizzati per persone vulnerabili. Mantenere l’haydari a 4°C o meno. Limitare a 2 ore il tempo a temperatura ambiente e usare un cucchiaio pulito.

Conservazione: Coprire e refrigerare fino a 3 giorni. Mescolare delicatamente se compare poco siero. Non congelare.

Domande frequenti

Quale consistenza deve avere?

Un cucchiaio lascia un segno duraturo; l’haydari non è una salsa che scorre.

Si può omettere il burro?

Sarebbe un’altra variante; qui trasporta la menta e contribuisce alla consistenza.

Perché assaggiare prima di salare?

Il formaggio bianco cambia molto per sapidità e può fornire quasi tutto il necessario.

Quando si aggiunge l’olio?

Nella presentazione, dentro i solchi, affinché rimanga visibile e non allenti la base.

Punti essenziali

Un haydari ben eseguito rimane denso e liscio, senza siero né burro separato, con aglio, aneto e menta equilibrati.

Rendere liscio il formaggio, usare yogurt scolato, intiepidire il burro e salare soltanto dopo aver assaggiato.