Name: Humus di Tarsus
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 350 g ceci secchi; 5 g bicarbonato di sodio; 220 g tahina; 120 ml succo di limone fresco; 15 g aglio (schiacciato); 12 g sale fino; 3 g cumino macinato; 150-250 ml liquido caldo dei ceci tenuto da parte; 60 g burro non salato; 5 g pul biber; 25 ml olio extravergine d’oliva; 15 g prezzemolo a foglia piatta (tritato)

Humus caldo con solchi di burro rosso, olio e prezzemolo — La purea beige è lucida, appena granulosa e tanto morbida che i solchi si distendono lentamente

Preparazione 20 minuti

Ammollo 12 ore

Cottura 1 ora 40 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’humus caldo di Tarsus

Questo humus si serve caldo o ben tiepido e con una consistenza molto morbida. Ammollare i ceci secchi per ore e cuocerli in acqua nuova con bicarbonato finché si schiacciano completamente tra due dita. Il calore aiuta a disperdere la tahina e produce una purea lucida senza pelare ogni cece.

Tenere da parte parte del liquido di cottura prima di scolare. Essendo caldo e ricco di amido, regola la consistenza più naturalmente dell’acqua fredda. Aggiungere tahina, limone, aglio, cumino e sale ai ceci fumanti e incorporare il liquido in più riprese fino a ottenere una purea poco più fluida del risultato desiderato.

Un piatto da portata caldo impedisce che la superficie si rassodi durante il montaggio. Far spumeggiare il burro, toglierlo dal calore e aggiungere il pul biber, che deve colorarlo senza tostarsi.

I solchi ampi trattengono il grasso rosso e l’olio, mentre il prezzemolo conserva freschezza. Tenere gli accompagnamenti separati per non raffreddare né bagnare la base.

Per 8 porzioni, calcolare 20 minuti di preparazione, 12 ore di ammollo e 75–100 minuti di cottura, circa 1 ora 40 minuti.

Pratico

Aggiungere soltanto acqua caldaL’acqua fredda rassoda la tahina e interrompe la purea, obbligando a frullare di più.
Raschiare il robot tra le aggiunteLe zone sotto la lama e sulle pareti devono ricevere la stessa quantità di tahina e liquido.
Fermarsi prima dello spessore finaleLa purea si rassoda riposando; una consistenza perfetta nel robot risulta troppo soda sul piatto.

Ingredienti

Per la base di ceci

350 g ceci secchi
5 g bicarbonato di sodio
220 g tahina
120 ml succo di limone fresco
15 g aglio schiacciato
12 g sale fino
3 g cumino macinato
150-250 ml liquido caldo dei ceci tenuto da parte

Per la finitura calda

60 g burro non salato
5 g pul biber
25 ml olio extravergine d’oliva
15 g prezzemolo a foglia piatta tritato

Preparazione

Ammollo e cottura

Idratare per oreCoprire i ceci con almeno tre volte il loro volume d’acqua fredda e lasciare per 12 ore in un luogo fresco. Scolare e gettare l’acqua.

I ceci devono gonfiarsi uniformemente e mostrare poche bucce raggrinzite.
Cuocere finché si disfanoCoprire con 8 cm d’acqua nuova, aggiungere il bicarbonato, portare a ebollizione, eliminare la schiuma e cuocere per 75–100 minuti, aggiungendo acqua calda.

Un cece deve disfarsi tra le dita senza un centro duro.
Tenere da parte il liquido caldoPrelevare 300 ml d’acqua di cottura e scolare. Togliere le bucce galleggianti accessibili senza raffreddare né pelare ogni cece.

I ceci devono continuare a fumare e quasi iniziare a disfarsi.

Purea calda

Frullare i componenti principaliMettere nel robot ceci, tahina, limone, aglio, cumino e sale. Frullare a impulsi, raschiare e aggiungere 150 ml di liquido caldo in più riprese.

La massa deve unirsi senza zone asciutte e conservare una grana molto leggera.
Alleggerire gradualmenteContinuare con liquido caldo, un cucchiaio alla volta, finché l’humus si stende lentamente. Fermarsi poco prima dello spessore desiderato.

Il bordo del solco di un cucchiaio deve ammorbidirsi senza scomparire subito.

Finitura e servizio

Scaldare il piatto da portataRisciacquare un piatto ampio con acqua calda, asciugare, stendere l’humus caldo e tracciare solchi larghi.

La base deve rimanere lucida e tiepida senza pellicola secca.
Colorare il burroFar spumeggiare a calore medio-basso, togliere dal calore diretto, aggiungere il pul biber e mescolare per 20–30 secondi senza attendere doratura.

Il burro deve diventare rosso-arancio e profumare di frutta, non di bruciato.
Completare senza attendereVersare il burro nei solchi, aggiungere olio e prezzemolo e servire con gli accompagnamenti separati.

Il rosso deve rimanere ben visibile sull’humus beige caldo.

Punti di controllo

L’humus resta asciutto e granuloso I ceci erano poco teneri oppure mancava liquido caldo.
La tahina forma una massa densa Gli ingredienti erano freddi oppure è stato aggiunto molto limone senza liquido caldo.
Il burro diventa amaro Il pul biber si è dorato sul fuoco invece di profumarsi con il calore residuo.

Valori nutrizionali

Calorie410 kcal
Proteine15 g
Carboidrati35 g
Grassi25 g
Grassi saturi7 g
Fibre9 g
Zuccheri5 g
Sodio610 mg

1 porzione su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo della purea e della finitura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Sesamo, Latte

Sicurezza alimentare: Gettare l’acqua di ammollo e cuocere in acqua nuova. Servire caldo oppure refrigerare entro 2 ore. Dichiarare sesamo e latte prima del servizio.

Conservazione: Refrigerare la base senza decorazione fino a 4 giorni e riscaldare a 74°C. Congelare la base senza finitura fino a 1 mese.

Domande frequenti

Perché si usa bicarbonato?

Accelera l’ammorbidimento delle bucce e aiuta i ceci a disfarsi.

Bisogna pelare ogni cece?

No, la cottura completa e la frullatura a caldo producono la consistenza prevista.

Si può servire freddo?

È commestibile, ma questa versione è progettata per una base calda con burro fluido.

Come riscaldarlo senza seccarlo?

Aggiungere liquido caldo o acqua e mescolare fino a 74°C prima di preparare una finitura nuova.

Punti essenziali

Un humus di Tarsus ben eseguito è caldo, lucido e morbido, con grana leggera, solchi visibili e burro non bruciato.

Cuocere fino a disfacimento, frullare caldo, alleggerire gradualmente e profumare il pul biber fuori dal fuoco.