Name: Hünkar beğendi
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g spalla d’agnello disossata (cubetti di 3 cm); 30 ml olio d’oliva; 200 g cipolla (tagliata a dadini); 12 g aglio (tritato); 150 g peperone verde dolce; 30 g pasta di pomodoro; 400 g pomodori maturi (grattugiati); 450 ml brodo non salato; 15 g sale fino (diviso); 3 g pepe nero; 1.5 kg melanzane grandi; 15 ml succo di limone; 55 g burro non salato; 45 g farina comune; 600 ml latte intero (caldo); 120 g kaşar o formaggio dolce fondente (grattugiato)

Hünkar beğendi con agnello stufato sopra una base chiara di melanzana — Lo stufato conserva pezzi definiti al centro di una purea affumicata, lucida e capace di sostenere la carne

Preparazione 35 minuti

Cottura 1 ora 55 minuti

Totale 2 ore 30 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Hünkar beğendi con agnello e melanzana affumicata

L’Hünkar beğendi contrappone uno stufato scuro d’agnello a una base chiara di melanzana affumicata. Asciugare i cubetti di spalla e rosolarli in più quantità per formare succhi aderenti senza liberare una pozza d’acqua. Cipolla, peperone, aglio, pasta e pomodoro creano poi la salsa di cottura.

La melanzana deve annerire davvero e afflosciarsi sulla fiamma o sotto un grill rovente. Pelare, scolare brevemente e tritare con limone per eliminare le fibre lunghe senza cancellare tutta la consistenza. Un roux senza colore e latte caldo formano la base che riceverà la polpa.

Incorporare il formaggio fuori dal calore diretto per fonderlo senza rendere grassa la purea. Stendere il beğendi caldo in forma ovale e mantenere lo stufato al centro con una quantità controllata di salsa.

Il bordo chiaro visibile dimostra che la carne non ha sommerso la base né diluito il suo carattere affumicato.

Per 6 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 75–90 minuti di cottura dello stufato, 25–40 minuti per bruciare le melanzane e 1 ora 55 minuti di cottura totale.

Pratico

Asciugare la carne subito prima di dorarlaIl sale richiama umidità; un ultimo controllo preserva la rosolatura.
Eliminare tutta la pelle bruciataPorta fumo dall’esterno, ma frammenti grandi rendono amara la purea.
Aggiungere il formaggio fuori dal fuocoIl calore prolungato può separare grasso e proteine e rendere filamentoso il beğendi.

Ingredienti

Per lo stufato d’agnello

900 g spalla d’agnello disossata cubetti di 3 cm
30 ml olio d’oliva
200 g cipolla tagliata a dadini
12 g aglio tritato
150 g peperone verde dolce
30 g pasta di pomodoro
400 g pomodori maturi grattugiati
450 ml brodo non salato
15 g sale fino diviso
3 g pepe nero

Per il beğendi

1.5 kg melanzane grandi
15 ml succo di limone
55 g burro non salato
45 g farina comune
600 ml latte intero caldo
120 g kaşar o formaggio dolce fondente grattugiato

Preparazione

Stufato d’agnello

Rosolare in tre quantitàAsciugare l’agnello e condirlo con parte del sale. Scaldare l’olio, dorare in tre quantità senza stringere i cubetti e tenere da parte.

Ogni cubetto deve presentare lati bruno scuro mentre il centro rimane crudo.
Costruire la salsaAbbassare il calore, ammorbidire cipolla e peperone per 8 minuti, aggiungere l’aglio e cuocere la pasta per un minuto prima del pomodoro e del pepe.

La pasta deve scurirsi e il pomodoro perdere l’odore acquoso crudo.
Cuocere fino a tenerezzaRimettere agnello e succhi, aggiungere il brodo e cuocere coperto a fuoco dolce per 75–90 minuti. Scoprire negli ultimi 15 minuti se deve ridurre.

La forchetta deve entrare facilmente, i cubetti conservare forma e la salsa rivestirli.

Preparazione del beğendi

Bruciare fino al collassoPunzecchiare le melanzane e arrostirle sulla fiamma o sotto un grill molto caldo, girandole, per 25–40 minuti.

Le pinze non devono incontrare resistenza soda nella parte più spessa.
Scolare e tritareAprire quando sono tiepide, raschiare la polpa, gettare la pelle, scolare per 10 minuti e tritare fine con il limone.

La polpa deve profumare di fumo e smettere di rilasciare un filo d’acqua limpida.
Cuocere un roux chiaroFondere il burro, aggiungere la farina e cuocere per due minuti senza colore. Incorporare gradualmente il latte caldo e cuocere per 4–5 minuti.

La salsa deve rivestire la frusta senza grumi né sapore di farina cruda.
Terminare con melanzana e formaggioAggiungere la polpa e mescolare a fuoco basso fino a uniformare. Togliere dal calore diretto, incorporare il formaggio e regolare il sale.

Il beğendi deve risultare lucido, affumicato e stendersi lentamente.

Montaggio

Mantenere visibile un bordoStendere il beğendi caldo su piatti tiepidi, sistemare agnello e una quantità controllata di salsa al centro e servire.

La carne deve riposare sulla base e non scomparire completamente dentro di essa.

Punti di controllo

L’agnello rimane sodo La cottura è stata breve o troppo intensa; continuare dolcemente con liquido sufficiente.
La purea diventa liquida La polpa era poco scolata oppure il roux non ha cotto abbastanza dopo il latte.
Il formaggio rilascia olio Ha bollito dopo l’aggiunta oppure la varietà non fonde bene nella base.

Valori nutrizionali

Calorie690 kcal
Proteine45 g
Carboidrati27 g
Grassi45 g
Grassi saturi20 g
Fibre8 g
Zuccheri13 g
Sodio930 mg

1 porzione su 6 con stufato e beğendi — I valori si riferiscono a un sesto dello stufato e della purea con latte e formaggio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Separare gli utensili dell’agnello crudo da quelli usati per verdure e servizio. Cuocere fino a temperatura sicura e tenerezza; il piatto supera il minimo di 63°C previsto per pezzi interi. Riscaldare l’agnello conservato a 74°C.

Conservazione: Refrigerare i due componenti separatamente entro 2 ore e conservare fino a 3 giorni. Congelare lo stufato fino a 2 mesi; non congelare la purea con latte.

Domande frequenti

Perché la melanzana deve annerire?

La pelle nera porta fumo mentre la polpa collassa; una cottura dolce offre meno carattere.

Si può frullare?

Tritare evita una purea troppo liquida e conserva una consistenza fine ma percepibile.

Perché lo stufato si colloca al centro?

La base rimane identificabile e la quantità di salsa non la diluisce.

Quale formaggio è adatto?

Kaşar o un altro formaggio dolce che fonda senza troppo sale né separazione.

Punti essenziali

Un Hünkar beğendi ben eseguito combina agnello tenero in salsa con una purea affumicata, liscia e lucida che mantiene la forma sotto la carne.

Rosolare in più quantità, cuocere dolcemente, scolare la melanzana e fondere il formaggio fuori dal calore diretto.