Name: Güllaç
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 300 g (10–12 fogli) fogli secchi di güllaç; 2 litres latte intero; 350 g zucchero bianco; 15 ml acqua di rose alimentare (facoltativa); 180 g noci (tritate grossolanamente); 60 g pistacchi non salati (tritati fini); 180 g chicchi di melagrana

Quadrati di güllaç decorati con pistacchio verde e chicchi di melagrana — I fogli sono teneri e umidi, ma ogni quadrato si solleva intero senza galleggiare nel latte

Preparazione 30 minuti

Cottura 10 minuti

Raffreddamento 4 ore

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il güllaç con latte, noci e melagrana

Il güllaç è un dolce al latte formato da fogli secchi estremamente fragili. Il loro amido assorbe latte zuccherato a una temperatura precisa: troppo caldo dissolve gli strati inferiori; troppo freddo lascia un centro bianco e friabile. Il latte non deve bollire con forza né ridursi.

Aprire i fogli soltanto quando teglia, mestolo e latte sono pronti. Sistemare ogni strato con il lato ruvido verso l’alto e versare il liquido dal centro verso il bordo. Attendere pochi secondi mostra quando il foglio diventa traslucido prima di continuare. Spostare le giunture dei ritagli affinché non formino una debolezza verticale.

Disporre le noci in un’unica fascia orizzontale a metà dei fogli. Aggiungere il latte restante in più fasi senza forzare una quantità che faccia galleggiare l’insieme. Refrigerare entro il limite indicato e mantenere per diverse ore al freddo.

Unire pistacchio e melagrana ben scolata soltanto al servizio, così da conservare colore e superficie.

Per 12 quadrati, calcolare 30 minuti di preparazione, circa 10 minuti per scaldare il latte e almeno 4 ore, preferibilmente 6 ore, di raffreddamento.

Pratico

Misurare il latte con un termometroL’intervallo evita approssimazioni e mantiene lo stesso assorbimento dal primo all’ultimo foglio.
Conservare i fogli nella confezioneL’aria della cucina li rende subito fragili; estrarre soltanto quello che si sta per sistemare.
Scolare la melagrana su cartaIl succo colora immediatamente la superficie bianca e può creare zone acquose.

Ingredienti

Per il latte e i fogli

300 g (10–12 fogli) fogli secchi di güllaç
2 litres latte intero
350 g zucchero bianco
15 ml acqua di rose alimentare facoltativa

Per lo strato e la finitura

180 g noci tritate grossolanamente
60 g pistacchi non salati tritati fini
180 g chicchi di melagrana

Preparazione

Preparazione del latte

Sciogliere senza ridurreVersare il latte in una pentola ampia, aggiungere lo zucchero e scaldare a calore medio-basso raschiando il fondo. Fermarsi quando è sciolto e compare vapore, senza forte bollore.

Il cucchiaio deve scorrere su un fondo liscio senza cristalli di zucchero.
Raffreddare all’intervallo correttoTogliere dal fuoco e lasciare scendere a 45–50°C. Incorporare l’acqua di rose facoltativa, lasciare il mestolo dentro e collocare accanto la teglia prima di aprire i fogli.

Il latte deve essere chiaramente tiepido e non scottare più.

Costruzione degli strati

Ammorbidire il primo foglioDisporre un foglio con la trama verso l’alto e spezzare o rifilare soltanto se necessario. Versare dal centro ai bordi e attendere 20–30 secondi.

Il foglio deve adattarsi alla teglia senza un centro bianco e friabile.
Spostare le giuntureAggiungere il foglio successivo e ripetere, ruotando i ritagli. Non immergere l’intera confezione: il mestolo protegge gli strati inferiori.

Ogni nuovo foglio deve diventare traslucido prima di essere coperto.
Creare uno strato uniforme di nociDistribuire le noci in una fascia regolare con un margine stretto quando si raggiunge metà altezza, quindi continuare con fogli e latte.

Le noci devono stare allo stesso livello, senza cumuli che strappino il foglio successivo.
Versare il resto con pauseAggiungere gradualmente il latte tutto attorno. Attendere se una piccola pozza scompare in un minuto e tenere da parte l’eccesso se rimane uno strato profondo.

L’insieme deve essere umido e piatto, senza isole asciutte né fogli galleggianti.

Riposo e decorazione

Raffreddare senza pesoLasciare cessare il vapore, coprire e refrigerare entro due ore. Mantenere per almeno quattro ore, idealmente sei, senza premere la superficie.

Il latte deve scomparire tra gli strati e l’intera teglia risultare fredda.
Tagliare e decorareTagliare 12 quadrati con un coltello sottile, pulendo la lama tra le file. Aggiungere pistacchi e melagrana scolata appena prima del servizio.

Una spatola deve sollevare un quadrato intero con fogli interni teneri e umidi.

Punti di controllo

Gli strati inferiori si dissolvono Il latte era troppo caldo oppure ne è stato versato molto prima dell’assorbimento di ogni foglio.
I centri rimangono duri Il latte era freddo, il mestolo irregolare oppure un altro foglio è stato aggiunto prima della traslucenza.
Il quadrato affonda in una pozza Tutto il latte è stato forzato in una teglia piccola oppure il riposo è stato abbreviato.

Valori nutrizionali

Calorie355 kcal
Proteine10 g
Carboidrati48 g
Grassi15 g
Grassi saturi5 g
Fibre2 g
Zuccheri34 g
Sodio105 mg

1 quadrato su 12 — I valori si riferiscono a un dodicesimo del dolce con noci, pistacchi e melagrana.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Noci/frutta a guscio, Pistacchio/frutta a guscio, Controllare se i fogli contengono frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Usare latte pastorizzato e utensili puliti. Coprire e refrigerare entro 2 ore dal montaggio. Conservare a 4°C o meno e rimettere la teglia al freddo dopo il servizio.

Conservazione: Conservare coperto fino a 2 giorni; la consistenza è ottimale nelle prime 24 ore. Non congelare.

Domande frequenti

Perché non si fa bollire il latte?

Un bollore forte lo riduce e altera la proporzione; una temperatura alta distrugge anche i fogli delicati.

Si può omettere l’acqua di rose?

Sì, è facoltativa e non cambia la struttura.

Perché si usa un solo strato di noci?

Crea una linea netta senza perforare tutti i fogli né impedire che aderiscano.

Quando si aggiunge la melagrana?

All’ultimo momento e ben scolata, affinché non rilasci succo durante il riposo.

Punti essenziali

Un güllaç ben eseguito si taglia con precisione, è umido senza latte libero e presenta fogli uniformemente teneri attorno a uno strato di noci.

Portare il latte a 45–50°C, idratare con pazienza, rifiutare l’eccesso e raffreddare prima di decorare.