Name: Gaziantep lahmacunu
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 4
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g farina di forza comune; 300 ml acqua; 1 g lievito di birra secco istantaneo; 7 g sale fino; 480 g agnello macinato con il 20–24% di grasso (preferibilmente petto o costata); 85 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine); 75 g pomodoro (privato dei semi e tritato fine); 70 g aglio (tritato fine); 70 g peperone fresco verde o rosso (tritato fine); 10 g sale fino; 6 g pepe nero; 6 g pul biber; 1 limone; 100 g foglie di prezzemolo e menta

Gaziantep lahmacunu sottile con agnello, aglio, prezzemolo, peperone e limone — Il fondo è macchiato, il bordo sottile presenta bolle e la copertura rimane lucida senza acqua libera

Preparazione 45 minuti

Riposo 45 minuti

Cottura 32 minuti

Quantità 8 lahmacun

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il lahmacun di Gaziantep senza cipolla

Il lahmacun di Gaziantep di questa formula si distingue per una copertura senza cipolla, ricca di aglio e prezzemolo. L’impasto contiene pochissimo lievito ed è più sodo di un comune impasto da pizza. Il riposo lo rilassa per poterlo stendere molto sottile senza formare un bordo gonfio.

Tritare pomodoro privato dei semi, aglio, peperone e prezzemolo fino a una dimensione simile a quella dell’agnello, fermandosi prima di ottenere una purea acquosa. L’agnello con grasso sufficiente conserva la sua grana quando verdure, sale, pepe e pul biber vengono incorporati brevemente. Rimettere la ciotola in frigorifero durante ogni interruzione.

Mantenere una pietra o una piastra d’acciaio alla temperatura massima del forno ben oltre il segnale di preriscaldamento. Stendere la pasta sottile fino al bordo e coprirla quasi completamente con una quantità misurata.

La cottura breve produce un fondo macchiato e porta la parte più spessa a 71°C. Una griglia conserva bordi croccanti; una pila morbida sotto un telo mantiene la flessibilità.

Per 8 lahmacun destinati a 4 persone, calcolare 45 minuti di preparazione, 30 minuti più 10–15 minuti di riposo e 4–6 minuti di cottura per pezzo.

Pratico

Eliminare i semi prima di pesare il pomodoroIl centro acquoso farebbe scivolare la copertura e cuocerebbe il fondo al vapore.
Coprire sulla pala all’ultimo momentoPiù a lungo la pasta aspetta sotto la carne, più aderisce e peggiore diventa il trasferimento.
Tenere la ciotola su una teglia freddaTra gli otto pezzi aiuta a mantenere la copertura cruda sotto il limite.

Ingredienti

Per l’impasto

500 g farina di forza comune
300 ml acqua
1 g lievito di birra secco istantaneo
7 g sale fino

Per la copertura d’agnello senza cipolla

480 g agnello macinato con il 20–24% di grasso preferibilmente petto o costata
85 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine
75 g pomodoro privato dei semi e tritato fine
70 g aglio tritato fine
70 g peperone fresco verde o rosso tritato fine
10 g sale fino
6 g pepe nero
6 g pul biber

Per servire

1 limone
100 g foglie di prezzemolo e menta

Preparazione

Impasto e riposo

Impastare una massa sodaMescolare farina, acqua, lievito e sale e impastare per 8–10 minuti a mano fino a una superficie liscia, più soda di un impasto da pizza.

Un frammento deve stendersi sottile senza strapparsi in modo ruvido e non deve essere appiccicoso.
Dividere dopo il rilassamentoCoprire per 30 minuti, dividere in otto, formare palle tese e riposare per altri 10–15 minuti mentre termina il preriscaldamento.

Una palla deve stendersi senza ritirarsi subito e senza pellicola secca.
Scaldare a lungo la pietraSistemare il supporto nella parte alta, portare idealmente a 275–300°C e mantenere per almeno 60 minuti.

Il forno deve sostenere la temperatura ben oltre il segnale iniziale.

Copertura

Tritare senza frullarePrivare il pomodoro dei semi e tritarlo con aglio, peperone e prezzemolo fino a una dimensione vicina a quella della carne, senza formare una purea.

Le verdure devono essere umide e tritate, senza pezzi grandi né pozze.
Mescolare brevemente con l’agnelloUnire agnello, verdure, sale, pepe e pul biber, incorporare soltanto fino a distribuire e mantenere freddo durante le pause.

La copertura deve stendersi, conservare grana e non rilasciare liquido.

Stesura e cottura

Stendere fino al bordoStendere una palla su un piano leggermente infarinato a non più di 3 mm, idealmente circa 22 x 35 cm se entra nel forno.

La sfoglia deve sollevarsi intera e apparire un poco traslucida senza fori.
Premere la quantità misurataPassare sulla pala infarinata. Stendere circa un ottavo, approssimativamente da 90 a 100 g, e premere con le punte delle dita umide.

Non deve restare quasi alcun bordo libero né un cumulo centrale e il pane deve ancora scivolare.
Cuocere molto brevementeFar scivolare sul supporto e cuocere per 4–6 minuti, ruotando se necessario. Confermare 71°C nella zona più spessa.

Il fondo deve essere macchiato, il bordo mostrare bolle e l’agnello cotto restare lucido.
Scegliere tra croccante e flessibileLasciare in un solo strato su una griglia per bordi asciutti oppure impilare senza stringere sotto un telo per alcuni minuti. Aggiungere limone ed erbe a tavola.

Il pane caldo deve piegarsi attorno alle erbe senza rompersi né diventare umido sotto.

Punti di controllo

La pasta si ritira Il riposo è breve oppure è stata incorporata troppa farina durante la stesura.
La copertura cade durante il trasferimento È spessa, umida oppure il pane non scorreva prima di entrare nel forno.
Il fondo resta bianco Il supporto non ha accumulato calore oppure si è raffreddato tra infornate troppo ravvicinate.

Valori nutrizionali

Calorie760 kcal
Proteine37 g
Carboidrati91 g
Grassi28 g
Grassi saturi10 g
Fibre6 g
Zuccheri4 g
Sodio1150 mg

2 lahmacun per persona, per 4 porzioni — I valori si riferiscono a due lahmacun su otto, con una parte uguale di copertura.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Mantenere l’agnello macinato a 4°C o meno fino alla formatura di ogni disco. Cuocere la zona più spessa ad almeno 71°C; il colore superficiale non è sufficiente. Usare pala, tagliere o teglia puliti per i pani cotti e lavare tutto il materiale che ha toccato carne cruda.

Conservazione: Servire preferibilmente subito. Refrigerare entro 2 ore fino a 3 giorni con carta tra i pani. Riscaldare su una teglia a 220°C finché la copertura raggiunge 74°C.

Domande frequenti

Perché non contiene cipolla?

Questa versione di Gaziantep mette in risalto aglio, prezzemolo, pomodoro e peperone insieme all’agnello.

Quanta copertura riceve ogni pane?

L’intervallo indicato crea un velo sottile che cuoce insieme alla pasta senza lasciare un centro crudo.

Come mantenerli flessibili?

Impilarli senza stringere sotto un telo soltanto per pochi minuti, senza intrappolare abbastanza vapore da bagnare il fondo.

Il limone si aggiunge prima della cottura?

No, si spreme a tavola con le erbe per conservare un’acidità fresca e non bagnare la pasta cruda.

Punti essenziali

Un Gaziantep lahmacunu ben eseguito è molto sottile, macchiato e flessibile, con copertura d’agnello senza cipolla cotta a 71°C ma ancora lucida.

Tritare senza frullare, mantenere freddo l’agnello, preriscaldare per un’ora e cuocere appena viene aggiunta la copertura.