Jalea de pescado

Lessare completamente la yuca.Mettere i 650 g di manioca pelata e privata della fibra centrale in una pentola con 1800 ml di acqua. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti e scolare accuratamente. Una forchetta deve attraversare l'interno dei bastoncini senza incontrare parti dure; non consumare yuca cruda o semicruda.

Preparare la salsa criolla.Mescolare in una ciotola pulita 220 g di cipolla, 180 g di pomodoro, 30 g di ají amarillo, 80 ml di succo di lime, 15 g di coriandolo e 4 g di sale. Dedicarvi circa 10 minuti di preparazione. La cipolla deve risultare lucida e le verdure leggermente velate di succo; evitare taglieri contaminati dal pesce crudo.

Condire e infarinare il pesce.Asciugare 800 g di pesce con carta da cucina; distribuire 20 g di aglio, 5 g di sale e 2 g di pepe. Passare ogni boccone in 150 g di farina miscelati con 80 g di fecola; calcolare circa 15 minuti. Il rivestimento deve essere fine e asciutto, senza grumi di impasto umido.

Scaldare l'olio in sicurezza.Portare 900 ml di olio a 175 °C in una padella profonda e stabile, controllando con il termometro; prevedere circa 7 minuti. L'olio deve rimanere sotto metà altezza del recipiente; evitare acqua, oggetti bagnati e bambini vicino alla frittura.

Friggere il pesce a lotti.Immergere con cautela metà dei pezzi e friggere per 6 minuti, poi scolare su una griglia. Ripetere con la seconda metà per altri 6 minuti. La copertura deve essere croccante e dorata, senza aderire alla griglia; verificare almeno 63 °C al centro del boccone più spesso.

Dorare la yuca già lessata.Friggere i bastoncini ben scolati in due lotti separati da 8 minuti ciascuno e poi spegnere il fuoco. I bordi devono risultare croccanti e il centro tenero. Non versare bastoncini bagnati nell'olio caldo e non tentare di smaltirlo prima che si sia raffreddato.

Comporre e servire.Disporre la yuca fritta sotto il pesce su un vassoio e sistemare la salsa criolla accanto, subito prima di portare in tavola. L'infarinatura deve rimanere asciutta e friabile.