Adobo arequipeño — maiale brasato nella chicha de jora
L'adobo arequipeño è una preparazione di maiale legata ad Arequipa, particolarmente alle mattine della domenica. Il liquido caratterizzante è la chicha de jora, una bevanda fermentata di mais che incontra ají panca e cipolla; la carne si serve immersa nei suoi succhi, non con una salsa asciutta da barbecue.
La spalla tagliata in pezzi grandi sviluppa morbidezza durante la cottura lenta. La chicha apporta acidità e un aroma fermentato che il semplice brodo non riproduce, mentre l'ají panca rende il fondo rossastro. La cipolla deve quasi fondersi nel liquido, che rimane abbastanza abbondante da intingervi il pane.
Marinare la carne sempre in frigorifero per fare aderire i sapori, poi portare a bollore tutta la marinata entrata in contatto col maiale crudo. Una sobbollitura calma ammorbidisce le fibre della spalla senza asciugarle. Non ridurre il fondo fino a ottenere una glassa appiccicosa.
