Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italiana, Tortona / Piemonte
Ingredients: 100 g farina di nocciole tostate o nocciole tostate macinate molto finemente; 100 g farina comune; 100 g burro non salato, freddo, a cubetti; 100 g zucchero semolato fine; 1 pizzico sale marino fino; 60 g cioccolato fondente, cacao 60–70 %

Baci di dama: ampia vista di biscotti piemontesi alle nocciole accoppiati con cioccolato fondente

Preparazione35 minuti

Cottura18 minuti

Totale2 h 8 min

Resa24 biscotti accoppiati

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Il piatto

Informazioni sui Baci di dama

I biscotti sono associati a Tortona, in Piemonte. Il nome richiama le due metà che si incontrano come labbra, mentre lo stile tortonese più antico è fortemente legato alle nocciole.

La proporzione classica è notevolmente semplice: pesi uguali di farina di nocciole, farina, burro e zucchero creano un impasto corto con poca acqua libera.

La lavorazione a freddo è il controllo tecnico principale. Il burro caldo fa allargare le piccole semisfere; raffreddare i pezzi già formati permette loro di mantenere il profilo arrotondato in forno.

Il cioccolato deve unire, non dominare. Uno strato sottile è sufficiente a tenere insieme ogni coppia abbinata quando i biscotti sono completamente freddi.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare nocciole macinate finemente. Una farina dalla grana sabbiosa dà friabilità senza grandi frammenti che possano rompere le cupole.
Raffreddare due volte, se necessario. Un impasto freddo mantiene una semisfera compatta invece di appiattirsi.
Abbinare le coppie dopo la cottura. Diametri simili producono il caratteristico “bacio” ordinato.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Biscotti

100 gfarina di nocciole tostate o nocciole tostate macinate molto finemente
100 gfarina comune
100 gburro non salatofreddo, a cubetti
100 gzucchero semolato fine
1 pizzicosale marino fino

Ripieno

60 gcioccolato fondentecacao 60–70 %

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare e raffreddare l’impasto

Mescolare gli ingredienti secchi. Distribuire uniformemente farina di nocciole, farina, zucchero e sale.
Non devono restare grossi grumi di farina di nocciole.
Incorporare il burro. Lavorare il burro freddo nel composto finché si forma un impasto coeso, senza impastare a lungo.
L’impasto deve stare insieme quando viene compresso, ma restare freddo e opaco.
Raffreddare. Appiattire in un disco, avvolgere e refrigerare per 45 minuti.
Il burro deve rassodarsi abbastanza da permettere all’impasto di tagliarsi nettamente.

Formare e cuocere al forno

Porzionare uniformemente. Dividere in 48 pezzi da circa 8 g ciascuno e rotolarli rapidamente in sfere lisce.
Un peso uniforme dà cupole abbinate e lo stesso tempo di cottura.
Raffreddare le teglie. Disporre le sfere distanziate e refrigerare 30 minuti mentre il forno si scalda a 170 °C.
La superficie deve risultare soda, non unta.
Cuocere al forno. Cuocere per 15–18 minuti, finché basi e bordi sono appena dorati. Lasciare raffreddare completamente sulle teglie.
Le sommità devono restare arrotondate e solo leggermente colorite.

Accoppiare con il cioccolato

Sciogliere il cioccolato. Sciogliere dolcemente e lasciare raffreddare finché leggermente addensato ma ancora distribuibile con la sac à poche.
Una goccia deve mantenere un piccolo rilievo invece di colare come acqua.
Abbinare i biscotti. Accoppiare le cupole fredde per diametro e girarne metà con la base piatta verso l’alto.
Ogni coppia deve combaciare ordinatamente lungo la circonferenza.
Unire e lasciare rassodare. Mettere una piccola goccia di cioccolato su una base piatta, premere delicatamente il biscotto corrispondente e lasciare finché sodo.
Una sottile linea visibile di cioccolato deve tenere unita la coppia senza fuoriuscire.

Indicazioni pratiche

Nocciole o mandorle

Esistono versioni alle mandorle, ma una formula alle nocciole rispecchia da vicino l’identità piemontese e tortonese e la tradizione regionale della nocciola.

Frutta secca macinata

Se si macina in casa, azionare a impulsi con parte dello zucchero per ridurre il rischio di trasformare le nocciole in pasta.

Conservazione

Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fresca per diversi giorni; il sapore spesso diventa più armonico dopo il primo giorno.

Risoluzione dei problemi

I biscotti si allargano e diventano piatti. L’impasto o le teglie erano troppo caldi. Raffreddare le sfere formate finché sode prima della cottura.
L’impasto si sbriciola. Il burro è ancora troppo freddo oppure la farina di nocciole è troppo grossolana. Comprimere delicatamente e lasciare ammorbidire per alcuni minuti, senza aggiungere liquido.
Il cioccolato fuoriesce. Era troppo caldo oppure ne è stato usato troppo. Lasciarlo addensare leggermente e usare soltanto una piccola goccia.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 biscotti accoppiati
Calorie: circa 250 kcal
Carboidrati: 23 g
Proteine: 4 g
Grassi: 17 g
Fibre: 2 g
Sodio: 35 mg

La stima varia in base alla percentuale di cacao del cioccolato e alla dimensione esatta dei biscotti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Nocciole, frumento, latticini e cioccolato sono allergeni comuni da considerare.

Lasciare raffreddare il cioccolato fuso lontano da schizzi d’acqua e vapore.

Conservare i biscotti finiti all’asciutto; la condensa ammorbidisce la consistenza friabile.

FAQ

Perché si chiamano baci di dama?

Le due metà arrotondate del biscotto si incontrano attorno al cioccolato come un paio di labbra, da cui il nome “baci di dama”.

Devono contenere nocciole o mandorle?

Circolano entrambe le versioni, ma le nocciole hanno un forte legame con il Piemonte e Tortona e sono usate qui.

Perché non c’è l’uovo?

Il classico impasto corto può legarsi con il solo burro; l’assenza dell’uovo contribuisce alla caratteristica consistenza friabile.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Cupole ordinate di nocciola accoppiate, con una briciola sabbiosa e burrosa e un sottile centro di cioccolato fondente.
Punto chiave: Mantenere freddo l’impasto a proporzioni uguali, pesare con regolarità i piccoli pezzi e unire i biscotti completamente freddi con soltanto una sottile linea di cioccolato.