Name: Mozzarella in carrozza
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g mozzarella, di bufala o fior di latte, ben scolata; 12 fette pane bianco da tramezzini, senza crosta; 3 grandi uova, sbattute con un pizzico di sale; 180 g pangrattato fine; 30 g farina di frumento, per sigillare i bordi, facoltativo ma utile; 1 l olio di arachidi o olio alto oleico per friggere, circa; 3 g sale marino fino, per completare

Mozzarella in carrozza: ampia vista del pane fritto con cuore filante di mozzarella

Preparazione25 minuti

Cottura15 minuti

Totale1 h 40 min

Resa6 panini

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Il piatto

La mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza è un tradizionale piatto napoletano di recupero, nato per riutilizzare pane e mozzarella.

Scolare la mozzarella per circa un’ora è essenziale, perché il siero in eccesso può rompere l’impanatura e rendere unta la frittura.

Una doppia impanatura con uovo e pangrattato offre una sigillatura particolarmente affidabile nella frittura domestica.

L’olio deve essere abbastanza caldo da rendere croccante l’esterno prima che il formaggio abbia il tempo di fuoriuscire.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Scolare molto bene la mozzarella. L’umidità è la causa principale della rottura e della fuoriuscita di formaggio dai panini.
Sigillare ogni bordo. La doppia impanatura protegge il formaggio fuso durante la frittura.
Friggere in piccole quantità. La temperatura dell’olio deve risalire tra un panino e l’altro.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Panini

500 gmozzarelladi bufala o fior di latte, ben scolata
12 fettepane bianco da tramezzinisenza crosta
3 grandiuovasbattute con un pizzico di sale
180 gpangrattato fine
30 gfarina di frumentoper sigillare i bordi, facoltativo ma utile

Frittura

1 lolio di arachidi o olio alto oleico per friggerecirca
3 gsale marino finoper completare

Passo dopo passo

Procedimento

Scolare e assemblare

Scolare il formaggio. Tagliare la mozzarella a fette spesse circa 1 cm, premere delicatamente tra fogli di carta assorbente e lasciare riposare per 45–60 minuti affinché perda il siero in eccesso.
Le superfici devono risultare umide, non bagnate.
Preparare i panini. Rifilare le croste del pane e sistemare la mozzarella tra due fette abbinate senza lasciare sporgere il formaggio.
Il ripieno deve restare appena all’interno del perimetro del pane.
Sigillare i bordi. Premere saldamente i bordi; passare sui bordi un poco di farina e di uovo sbattuto, se necessario.
Il panino deve risultare chiuso lungo tutto il perimetro.

Impanare due volte per la frittura

Prima impanatura con uovo e pangrattato. Immergere accuratamente ogni panino nell’uovo sbattuto, quindi rivestirlo di pangrattato.
Tutte le superfici e i bordi del pane devono essere coperti.
Ripetere l’impanatura. Passare una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato, insistendo sulle giunture.
La crosta deve apparire uniforme e consistente, senza grumi.
Far riposare l’impanatura. Refrigerare i panini impanati per 15–20 minuti mentre l’olio si scalda.
L’impanatura deve aderire saldamente al tatto.

Friggere e servire subito

Scaldare l’olio. Portare l’olio per friggere a 165–170 °C.
La temperatura deve essere stabile prima di immergere il primo panino.
Friggere fino a doratura. Friggere uno o due panini alla volta per circa 4–5 minuti complessivi, girandoli una volta.
L’esterno deve essere ben dorato prima che il formaggio fuoriesca.
Sgocciolare e servire. Trasferire su carta assorbente, salare leggermente e servire subito.
Il pane deve essere croccante e la mozzarella fusa e filante all’interno.

Indicazioni pratiche

Scelta del pane

Il pane in cassetta è pratico, mentre il pane casareccio raffermo richiama le origini del piatto come cucina di recupero.

Variante con acciuga

In alcune versioni viene aggiunta l’acciuga, ma la versione con sola mozzarella mantiene più chiara la tecnica di base.

Servizio

Sono al meglio entro pochi minuti dalla frittura.

Risoluzione dei problemi

Il formaggio fuoriesce nell’olio. La mozzarella era troppo umida oppure la chiusura incompleta; scolare più a lungo e impanare con attenzione due volte i bordi.
L’impanatura scurisce prima che il formaggio fonda. L’olio è troppo caldo; riportarlo a 165–170 °C.
Il panino risulta unto. L’olio era troppo freddo oppure la pentola troppo affollata; friggere meno pezzi alla volta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 panino
Calorie: circa 470 kcal
Carboidrati: 42 g
Proteine: 22 g
Grassi: 23 g
Fibre: 2 g
Sodio: 760 mg

Valori approssimativi; l’effettivo assorbimento di olio varia in base alla temperatura di frittura e al pane.

Allergeni e sicurezza alimentare

Tenere la mozzarella in frigorifero mentre scola.

Usare un termometro e non riempire mai la pentola per friggere oltre metà altezza con l’olio.

Servire subito; riporre in frigorifero entro 2 ore i panini cotti non consumati.

FAQ

Perché si chiama mozzarella in carrozza?

Il nome è tradizionalmente associato alla mozzarella racchiusa o «trasportata» tra due fette di pane.

Come si può evitare la fuoriuscita del formaggio?

Scolare molto bene il formaggio, mantenerlo entro i bordi del pane e sigillare con una doppia impanatura completa.

Qual è la temperatura migliore per friggere?

Circa 165–170 °C permette al pane di diventare croccante mentre la mozzarella fonde.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un guscio dorato e croccante attorno al pane caldo, con un cuore fluido di mozzarella fusa.
Punto chiave: Asciugare il formaggio e sigillare i bordi prima che il panino raggiunga l’olio.