Guiso de carne para empanadas: ripieno di maiale della Valle del Cauca

Avviare la cottura del maiale e del brodo aromatico Mettere il maiale in una pentola pesante con l'acqua, 6 g di sale, i pomodori, il cipollotto e i capperi se utilizzati. Portare a ebollizione, schiumare e abbassare il fuoco per mantenere un sobbollire leggero. Coprire lasciando il coperchio appena socchiuso e cuocere per circa 45 minuti. Girare il maiale una volta; se non è più parzialmente coperto, aggiungere poca acqua bollente.

Controllare e tritare finemente il maiale Con un termometro pulito misurare la temperatura nella parte più spessa della carne, senza toccare la pentola né grandi accumuli di grasso. Deve raggiungere almeno 62,8°C; lasciarla riposare 3 minuti prima di tagliarla. Deve anche essere abbastanza tenera da poter essere tritata finemente. Se non lo è, rimetterla nella pentola e continuare la cottura lenta, poi ricontrollare. Trasferirla su un tagliere pulito e tritarla in pezzi piccoli e regolari. Mantenere il brodo a leggero sobbollire.

Cuocere le patate nel brodo Unire al brodo i 2 g di sale rimanenti, il pepe nero, il cumino e le patate a dadini. Cuocere senza coperchio per circa 35–40 minuti, mescolando delicatamente ogni tanto, finché le patate sono tenere e il brodo si è ridotto a un guiso umido e denso. Aggiungere poca acqua bollente se il liquido si riduce prima che le patate siano cotte.

Rimettere il maiale nel guiso Incorporare nella pentola il maiale tritato finemente. Far sobbollire dolcemente per 5 minuti, così la carne assorbe il brodo condito. Il composto deve restare umido e legato, con i pezzi di patata visibili; non ridurlo in purea.

Aggiungere uova e prezzemolo Sgusciare e tritare le uova sode con mani e utensili puliti. Incorporarle al guiso con il prezzemolo facoltativo e cuocere dolcemente per 2–3 minuti. Assaggiare e aggiungere solo piccole quantità di sale, pepe o cumino se necessario. Togliere la pentola dal fuoco.

Servire o raffreddare per il ripieno Servire il guiso caldo come piatto di maiale e patate, distribuendo un po' del suo brodo denso in ogni porzione. Per farcire pasta per empanadas preparata separatamente, raffreddarlo completamente; prelevare il ripieno con una schiumarola e lasciare il liquido in eccesso nella pentola, così la pasta si chiude senza inzupparsi. Il ripieno deve essere umido, non colante.

Conservare gli avanzi in sicurezza Distribuire il guiso avanzato in contenitori bassi e refrigerarlo entro 2 ore. Conservarlo a 4°C o meno e consumarlo entro 3–4 giorni. Riscaldare solo la porzione necessaria finché il centro raggiunge 73,9°C, mescolando per scaldare uniformemente. Non lasciare il ripieno cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.