Регион Нариньо, Андский регион, Колумбия

Категория Основное блюдо из свинины, запечённой в духовке

Выход 5 порций

Активное время Около 30 минут

Время приготовления Около 75 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Lomo de cerdo con salsa de mora

Запечённая свиная корейка с соусом из ежевики и красного вина, по-нинарьенски.

В колумбийском департаменте Нариньо свиную корейку подают со сладким соусом из местных фруктов, например ежевики; известен и вариант с луло. В этой версии выбрана ежевика: корейка запекается в духовке и поливается соком из формы, а ягоды, вино и сахар отдельно увариваются до лёгкого сиропа.

Мясо и соус готовятся раздельно, чтобы сохранить их текстуру. Когда корейка достигает безопасной температуры и отдыхает, нарежьте её и полейте соусом. Нейтральный белый рис уравновешивает сладко-кислый фруктовый вкус.

В опубликованных вариантах отличаются домашние меры и число порций. Эта практичная версия рассчитана на 1 кг бескостной свиной корейки и пять порций. Луло — документированная альтернатива, но кислотность и влажность мякоти различаются; приведённые количества рассчитаны на ежевику.

Ингредиенты

Свинина

1 кг бескостной свиной корейки; при необходимости перевязать, чтобы выровнять толщину
9 г раздавленного чеснока (около 3 зубчиков)
8 г мелкой соли
2 г свежемолотого чёрного перца
5 мл нейтрального масла для формы

Соус из ежевики и вина

150 г свежей ежевики, слегка размять
240 мл воды
240 мл сухого красного вина
200 г сахарного песка
5 мл лимонного сока

Белый рис

250 г длиннозёрного белого риса, промыть
500 мл воды
2 г мелкой соли

Приготовление

Приправьте свинину и разогрейте духовку Разогрейте духовку до 180°C. Обсушите корейку, натрите чесноком, 8 г соли и перцем со всех сторон. Слегка смажьте форму маслом, положите мясо и запекайте без крышки. Инвентарь и поверхности для сырой свинины держите отдельно от риса и готовых к употреблению продуктов.
Запекайте и поливайте соком Запекайте около 45–60 минут, один или два раза поливая соком из формы. Начните проверять через 45 минут: вставьте чистый термометр в центр самой толстой части, не касаясь формы. Цельная свинина должна достичь 62,8°C. Переложите её на чистое блюдо и оставьте минимум на 3 минуты перед нарезкой; время зависит от формы и толщины.
Уварите ежевичный соус Пока запекается мясо, смешайте в небольшой кастрюле ежевику, 240 мл воды, красное вино и сахар. Нагревайте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Варите без крышки около 15–20 минут, пока ягоды не станут мягкими, а жидкость — лёгким сиропом. Добавьте лимонный сок. Если используете сок из формы, сначала снимите лишний жир и добавляйте его понемногу по вкусу. Держите соус тёплым на слабом огне.
Сварите рис и завершите блюдо Положите промытый рис, 500 мл воды и 2 г соли в кастрюлю с крышкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15–18 минут, пока вода не впитается, а зёрна не станут мягкими. Выключите огонь и оставьте под крышкой на 10 минут. Нарежьте отдохнувшую корейку, полейте тёплым соусом и верните ломтики в тёплую духовку на 3–5 минут, только чтобы прогреть и покрыть глазурью. Подавайте с рисом.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка по данным USDA для сырой свинины и ежевики, сухого риса, сахара, вина и измеренной соли. Отруб, сок из формы, съеденное количество соуса и испарение вина влияют на итог.

Оборудование

Духовка, форма для запекания, небольшая кастрюля для соуса, средняя кастрюля с крышкой для риса, нож, доска, мгновенный пищевой термометр, ложка для поливания и чистое блюдо.

Практические советы

1. Используйте термометр, а не только часы. Узкая вырезка готовится быстрее широкой корейки; снимайте мясо, когда центр достигнет 62,8°C, и выдержите время отдыха. 2. Поливайте мясо соком из формы, а не соусом, соприкасавшимся с сырой свининой. Если в соке много жира, снимите его перед добавлением в соус. 3. Поддерживайте тихое кипение. Сильное кипение может сжечь сахар или слишком загустить сироп; при охлаждении соус станет гуще. 4. В этой версии измерена ежевика. Размятая мякоть луло — документированная альтернатива, но она кислее и содержит разное количество влаги; ориентируйтесь на консистенцию, а не только на вес. 5. Вино может содержать сульфиты, и блюдо нельзя считать безалкогольным. При чувствительности проверьте этикетку. Охладите свинину, соус и рис в неглубоких контейнерах в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте, затем разогрейте до 73,9°C.

Аллергены и безопасность продуктов

Вино может содержать сульфиты; при чувствительности проверьте этикетку. В блюде есть вино, поэтому оно не заявлено как безалкогольное. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых продуктов. Запекайте цельную корейку до 62,8°C в центре и дайте ей отдохнуть минимум 3 минуты. Остатки охладите в неглубокой посуде в течение 2 часов и разогрейте до 73,9°C.

В завершение

1: В блюде из Нариньо запечённую свинину сочетают со сладким соусом из ежевики или луло; здесь выбрана ежевика. 2: Белый рис — указанное сопровождение, которое уравновешивает фруктово-винный соус.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: 1 из 5 порций, около 200 г сырой свинины, 50 г сухого риса и доля соуса
Калории: 660 ккал
Углеводы: 85 г
Белки: 45 г
Жиры: 9 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 900 мг

Lomo de cerdo con salsa de mora

Ингредиенты

Свинина

Соус из ежевики и вина

Белый рис

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Оборудование

Практические советы

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Carne asada a la llanera

Lomo de cerdo con moras o lulos

Carne afanada