Sancocho de gallina criolla di Recetor
L’inventario delle ricette tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra a Recetor una zuppa con gallina criolla, topocho, platano verde, manioca, patate e abbondante cilantrón. Indica anche il riso come accompagnamento. Non riporta quantità o un procedimento completo: questa versione offre quindi dosi pratiche per la cucina di casa, senza presentarle come la formula definitiva di una singola famiglia.
I due platani hanno consistenze diverse. Il platano verde resta più compatto e sapido, mentre il topocho cuoce prima e dà un po’ di corpo al brodo. Manioca e patate rendono la zuppa sostanziosa; il cilantrón, detto anche culantro (Eryngium foetidum), le dà un profumo erbaceo intenso. Taglia le radici in pezzi grandi, così sarà facile servirle senza romperle.
La gallina criolla è più soda di un pollo giovane e i tempi cambiano in base all’età e alla pezzatura. Inizia a cuocerla molto prima delle verdure, mantieni un sobbollire tranquillo e valuta la tenerezza oltre al tempo. Ogni scodella dovrebbe contenere carne, tutte le verdure e abbastanza brodo. Servi il riso bianco separatamente, senza cuocerlo nella pentola.
