Sancocho de gallina o costine di manzo di San Luis de Palenque
L’inventario delle ricette tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra a San Luis de Palenque un sancocho preparato con gallina oppure costine di manzo. L’abbinamento di verdure citato nel registro caratterizza questa versione: platano verde, manioca, papa pastusa, ahuyama e topocho. Anche una scheda turistica del Casanare segnala il sancocho de gallina criolla tra i piatti della località. L’inventario non fornisce dosi né un procedimento completo: quella che segue è quindi una versione pratica per la cucina di casa, non la ricostruzione dichiarata di un’unica ricetta familiare.
Scegli una sola carne per la pentola. La gallina adulta dà corpo al brodo durante la cottura ed è la base della stima nutrizionale. Le costine di manzo sono un’alternativa documentata, ma hanno tempi di cottura e valori nutrizionali diversi. Non cuocere insieme le due carni: i loro tempi e i loro brodi non coincidono.
Taglia le verdure a pezzi grandi e aggiungile in momenti diversi. Manioca, platano verde e topocho in genere richiedono più tempo; papa pastusa e ahuyama si ammorbidiscono prima e vanno aggiunti dopo. Un sobbollire regolare aiuta a mantenere i pezzi interi e rende il brodo facile da servire. Ogni ciotola dovrebbe contenere carne, diverse verdure e abbastanza brodo da legare il tutto.
