Name: Sancocho de bocachico di Santa Cruz de Mompox, Colombia
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 8 bocachicos freschi e grandi, circa 350–450 g ciascuno prima della pulizia; squamati, eviscerati e senza branchie, lunghi almeno 25 cm da interi; 450 g di manioca, pelata e tagliata in pezzi da 5 cm; 2 platani verdi, pelati e tagliati a rondelle spesse; 2 platani semimaturi, pelati e tagliati a rondelle spesse; 115 g di ají criollo o altro peperone dolce, privato dei semi e tritato; 1 pizzico di pepe nero macinato; 1 pizzico di cumino macinato; 1 testa intera d’aglio, spicchi pelati e schiacciati leggermente; 225 g di cipollotto, tritato finemente; 1 piccola zucca ahuyama, circa 600 g di polpa pelata, tagliata a pezzi grandi; 1 limone, spremuto, più spicchi per servire se desideri; 12 g di sale fino per iniziare, poi altro a piacere; 5 pannocchie di mais tenero, tagliate trasversalmente in tre parti; 225 g di igname ñame, pelato e tagliato in pezzi da 5 cm; Circa 5 l d’acqua, o quanto basta per coprire le verdure e il pesce; Riso bianco o riso al cocco, facoltativo e servito a parte; Suero costeño, facoltativo; Spicchi di limone, facoltativi

Ciotola ampia di sancocho di pesce e verdure accanto al fiume

Dosi 8 porzioni generose

Preparazione attiva circa 45 minuti

Preparazione passiva 15 minuti per lasciare riposare il pesce con limone e sale

Cottura circa 1 ora e 15 minuti

Tempo totale circa 2 ore e 15 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de bocachico di Santa Cruz de Mompox, Colombia

Il sancocho de bocachico compare nell’inventario colombiano delle ricette tradizionali di Santa Cruz de Mompox, nel dipartimento di Bolívar. La combinazione caratteristica comprende bocachico, manioca, platano, zucca ahuyama, ají criollo, igname ñame, mais e cipollotto tritato. Un ricettario comunitario di Mompox fornisce una formula misurata per otto porzioni e suggerisce limone o suero a tavola, con riso bianco o riso al cocco come accompagnamento.

Questa versione casalinga segue quella formula momposina. Non aggiunge latte di cocco alla zuppa. Altri sancochos di pesce colombiani possono contenere latte di cocco, bleo o verdure diverse; sono preparazioni regionali distinte. Qui il brodo prende sapore dal pesce, dagli aromi e dagli ingredienti amidacei che cuociono insieme.

Il bocachico ha molte lische sottili tra quelle principali. Chiedi a un pescivendolo fidato di squamarlo, eviscerarlo e togliere le branchie; può anche tagliarlo in porzioni comode da servire. Impiatta con attenzione e avvisa chi mangia di fare attenzione alle lische, soprattutto i bambini. Acquista pesce tracciabile conforme alle regole locali in vigore; le indicazioni colombiane fissano una lunghezza minima di 25 cm per il bocachico intero.

Ingredienti

Pesce e verdure

8 bocachicos freschi e grandi, circa 350–450 g ciascuno prima della pulizia; squamati, eviscerati e senza branchie, lunghi almeno 25 cm da interi
450 g di manioca, pelata e tagliata in pezzi da 5 cm
2 platani verdi, pelati e tagliati a rondelle spesse
2 platani semimaturi, pelati e tagliati a rondelle spesse
115 g di ají criollo o altro peperone dolce, privato dei semi e tritato
1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di cumino macinato
1 testa intera d’aglio, spicchi pelati e schiacciati leggermente
225 g di cipollotto, tritato finemente
1 piccola zucca ahuyama, circa 600 g di polpa pelata, tagliata a pezzi grandi
1 limone, spremuto, più spicchi per servire se desideri
12 g di sale fino per iniziare, poi altro a piacere
5 pannocchie di mais tenero, tagliate trasversalmente in tre parti
225 g di igname ñame, pelato e tagliato in pezzi da 5 cm
Circa 5 l d’acqua, o quanto basta per coprire le verdure e il pesce

Per servire

Riso bianco o riso al cocco, facoltativo e servito a parte
Suero costeño, facoltativo
Spicchi di limone, facoltativi

Procedimento

Condisci il pesce Controlla che il pesce sia squamato, eviscerato e senza branchie. Sciacqualo brevemente sotto acqua fredda corrente solo se necessario, poi asciugalo. Strofinalo con il succo di limone e una parte del sale dosato. Mettilo in frigorifero per 15 minuti mentre prepari le verdure. Tieni il pesce crudo e i suoi liquidi lontani dagli alimenti pronti; lava mani e superfici dopo averlo maneggiato.
Avvia il brodo e le verdure più resistenti Versa circa 5 l d’acqua in una pentola capiente. Aggiungi l’aglio, metà del cipollotto, pepe, cumino e il resto del sale iniziale. Porta a ebollizione. Unisci manioca, igname, mais e platano verde. Abbassa il fuoco e mantieni un sobbollore regolare per circa 25–30 minuti, finché un coltello entra nella manioca e nell’igname con una certa resistenza: non devono essere ancora del tutto morbidi.
Aggiungi le verdure più tenere Incorpora ají criollo, zucca e platano semimaturo. Cuoci a fuoco dolce per altri 12–15 minuti. Le radici dovrebbero essere quasi tenere e la zucca iniziare ad ammorbidirsi mantenendo la forma. Assaggia il brodo e aggiungi un po’ di sale se serve.
Cuoci delicatamente il bocachico Abbassa il fuoco in modo che la zuppa sobbolla senza bollire con forza. Adagia il pesce nella pentola, cercando di mantenere integre le porzioni. Cuoci per circa 12–18 minuti, a seconda della dimensione e che sia intero o tagliato. Con un termometro pulito controlla la parte più spessa: deve arrivare a 63°C. La polpa deve anche diventare opaca e staccarsi facilmente dalla lisca. Se necessario, prolunga la cottura per brevi intervalli. Evita di mescolare attraverso il pesce; muovi invece la pentola con delicatezza.
Completa e servi Spargi il cipollotto rimasto nella pentola e assaggia ancora il brodo. Con una paletta larga trasferisci una porzione di pesce in ogni fondina, quindi aggiungi manioca, platano, igname, mais, zucca e abbondante brodo. Servi a parte limone, suero costeño e riso bianco o al cocco, così ognuno può aggiungerli a piacere.

Consigli pratici

Pratico

Titolo completo della ricetta

Zuppa di pesce di fiume di Mompox con manioca, platano, igname e mais fresco

Estratto

Questo sancocho abbondante segue una preparazione documentata di Mompox a base di bocachico, manioca, platano verde e semimaturo, zucca ahuyama, igname ñame, mais fresco e ají criollo. Le radici cuociono in un brodo all’aglio; il pesce viene aggiunto in seguito e sobbolle dolcemente fino a cottura.

Consigli pratici

Chiedi al pescivendolo di pulire il bocachico e di confermare che rispetti le regole locali vigenti sulla taglia. Le indicazioni AUNAP riportano un minimo di 25 cm misurati da intero. Scegli pesce fresco e tracciabile da un venditore affidabile e conservalo a 4°C o meno fino alla cottura. Il bocachico ha molte lische sottili: avvisa i commensali e aiuta i bambini a rimuoverle. Taglia le verdure in pezzi grandi e simili. Manioca e igname richiedono più tempo, quindi mettili per primi. Zucca e platano semimaturo si ammorbidiscono più rapidamente e vanno aggiunti dopo. Un sobbollore delicato li mantiene integri e aiuta a cuocere il pesce senza romperlo. Se la pentola non contiene gli otto pesci, usa due pentole oppure grossi tranci, mantenendo una porzione generosa per persona. La ricetta di riferimento non specifica il volume d’acqua né i tempi precisi. Inizia con acqua sufficiente a coprire gli ingredienti, poi regola il brodo finale secondo la consistenza desiderata. Per una zuppa più densa, schiaccia delicatamente uno o due pezzi di manioca o zucca contro la parete della pentola e incorporali al brodo prima di aggiungere il pesce. Non frullare l’intera pentola: pesce e platano si romperebbero. Servi poco dopo che il pesce ha raggiunto 63°C. Per conservare gli avanzi, rimuovi con attenzione le lische, trasferisci la zuppa in contenitori bassi e refrigerala entro 2 ore. Tienila a 4°C o meno e consumala entro 3–4 giorni. Riscaldala finché è fumante in ogni punto e raggiunge 74°C; evita di riscaldare più volte la stessa pentola. Per congelare, è meglio separare il riso facoltativo.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: La zuppa contiene pesce. Il suero costeño facoltativo contiene latte. Controlla le etichette degli accompagnamenti confezionati e le indicazioni sul possibile contatto crociato. Sicurezza alimentare: Tieni il pesce crudo a 4°C o meno e separato dagli alimenti pronti. Cuoci la parte più spessa del bocachico a 63°C, controllando con un termometro pulito. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore; conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74°C. Fai attenzione alle lische sottili quando servi.

Note finali

A tavola: Servi una porzione di pesce con verdure e brodo; offri a parte limone, suero, riso bianco o riso al cocco. Consistenza: Cuoci prima manioca, igname, mais e platano verde; aggiungi poi zucca, platano semimaturo e pesce perché ogni ingrediente resti tenero senza disfarsi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un ottavo di pesce, verdure e brodo; riso e suero facoltativi esclusi
Energia: circa 560 kcal
Carboidrati: circa 80 g
Proteine: circa 41 g
Grassi: circa 4 g
Fibre: circa 10 g
Sodio: circa 700 mg

Sancocho de bocachico di Santa Cruz de Mompox, Colombia

Ingredienti

Pesce e verdure

Per servire

Procedimento

Pratico

Titolo completo della ricetta

Estratto

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sancocho de gallina o costine di manzo di San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla di Recetor

Lechona Tamareña di Támara