Bollo limpio

Metti il mais in ammollo Sciacqua il mais spezzato e mettilo in una ciotola capiente. Coprilo con 2,5 l d’acqua fresca, chiudi la ciotola e lascialo in ammollo in frigorifero per 8–12 ore. Scolalo bene e getta l’acqua dell’ammollo. Tenerlo al freddo durante il lungo riposo aiuta a mantenerlo a una temperatura sicura.

Macinare e setacciare Macina il mais ammorbidito in più riprese con un mulino per cereali o un macinatore robusto. Aggiungi poca acqua fresca solo se serve a far girare il macchinario; l’impasto deve risultare umido e coeso, non liquido. Passalo in un setaccio a maglie larghe per eliminare le parti di crusca sciolte. Non serve un setaccio fine: l’obiettivo è togliere la parte più ruvida della buccia mantenendo la consistenza dell’impasto.

Condisci e lavora l’impasto Aggiungi 5 g di sale e impasta finché è distribuito in modo uniforme. Per la variante facoltativa, macina ora con l’impasto il formaggio costeño e l’anice. Quando lo premi, l’impasto deve mantenere la forma. Se si spacca ai bordi, incorpora acqua fresca un cucchiaino alla volta; se è appiccicoso o cedevole, lascialo riposare 5 minuti prima di formare i bollos.

Prepara le foglie e forma i bollos Risciacqua con cura le foglie di bijao o di pannocchia. Sbollentale brevemente in acqua calda finché diventano flessibili, poi scolale e lasciale raffreddare abbastanza da poterle maneggiare. Dividi l’impasto in 10 porzioni uguali. Forma dei cilindri compatti lunghi circa 10–12 cm e spessi 4–5 cm. Elimina le grandi sacche d’aria affinché l’interno cuocia in modo uniforme.

Avvolgi e lega Appoggia ogni cilindro su una foglia e coprilo con una seconda, sovrapponendo i bordi per formare un involucro chiuso. Ripiega le estremità verso l’interno e lega con spago idoneo agli alimenti. Il pacchetto deve essere ben chiuso ma non schiacciato. Aggiungi un’altra foglia se l’involucro è strappato o troppo piccolo; le 25 foglie lasciano qualche riserva.

Fai bollire gli involtini Porta a pieno bollore una pentola capiente d’acqua e salala leggermente. Immergi i bollos avvolti; se necessario, tienili sotto l’acqua con un piatto resistente al calore. Riporta l’acqua a un bollore regolare e cuoci per 35–40 minuti. Inizia a controllare dopo 30 minuti, perché dimensioni e grado di macinatura influiscono sulla cottura. Se il livello scende, aggiungi acqua bollente e mantieni gli involtini immersi.

Controlla, fai riposare e servi Estrai un involtino con le pinze e lascialo scolare brevemente. Apri con cautela un’estremità: il mais deve essere cotto e compatto in modo uniforme, senza un centro umido, farinoso o dal sapore crudo. Se occorre, richiudilo e fai bollire l’intera pentola per altri 5–10 minuti prima di controllare di nuovo. Scola i bollos e lasciali riposare 5 minuti, poi servili caldi. Metti gli avanzi in un recipiente basso e coperto e refrigerali entro 2 ore; al momento di servirli, riscaldali bene fino a renderli fumanti e ad almeno 73,9°C.